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香茅乳鸽

香茅乳鸽

/更多做法
评论(2)浏览(2941)
  • 准备时间:2小时以上
  • 制作时间:1-2小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

海洋之心_1 独家发布于2016-12-29

未经允许,不得转载!
乳鸽,在粤菜中,不管是卤、炸、红烧或者蜜汁烧烤,都有上佳之作。其中最盛名的,是侨美和深圳光明农场出品的乳鸽,前些日子与同学聚会,就是在侨美菜馆,点上这个红烧乳鸽时,感觉比以前没落太多,只啃了一块,再也不愿吃下去,而光明农场的,现时没了好的出行条件,也没很久尝到了,不知道情况如何。不管怎样,只有食材好,才能做出好菜,这是真理:以前选用的鸽子,是吃绿豆的,现在那有地方找到这种好食材鸽子?有时,次而一点,乳鸽的做法,也要另辟蹊径,换个思路,用香料汁腌制,再进行烤炙,利用腌汁化解鸽子的腥气,生产出的成品,充满了香气,白天鹅的“香茅乳鸽”就是如此,它口感清新怡人,每一口都带上四溢的柠檬香,没多少汁,却是肉味回甘,再蘸点淮盐,让乳鸽丝丝甘甜的中,带出浓烈的肉香。本菜就是仿它而作。

食材

  • 主料
  • 新鲜香茅

    60克
  • 乳鸽

    1000克
  • 辅料
  • 3克
  • 淮盐

    2克
  • 洋葱

    20
  • 西芹

    30克
  • 姜片

    15克
  • 胡椒粉

    1克
  • 白糖

    2克
  • 鸡精

    1克
  • 花雕酒

    50毫升
  • 蜂蜜

    20克
  • 麦芽糖

    10克
  • 白米醋

    30毫升
步骤
香茅乳鸽的做法步骤1

1.将乳鸽收拾干净后,用加了拍松姜片80℃的虾眼水进行氽水处理:让热水充分进入乳鸽的内腔,浸2分钟。

香茅乳鸽的做法步骤2

2.然后夹住头部提起乳鸽,让它内腔的水流出,1~2步骤重复3次,这时内腔流出的热水已经变清。

香茅乳鸽的做法步骤3

3.把氽水处理后的乳鸽挂起,沥干水分。没挂钩时,可将盛出鸽子的内腔切口向下,让内腔的水分流出。

香茅乳鸽的做法步骤4

4.将洋葱、西芹、姜片和香茅清洗干净,切碎,然后放入料理机中打在蓉状后,放入调味碗中。其中要保留约10克香茅备用。

香茅乳鸽的做法步骤5

5.加入胡椒粉、白糖、盐、鸡精、10克蜂蜜拌匀。

香茅乳鸽的做法步骤6

6.倒入花雕酒再拌匀后,即成乳鸽的腌汁。

香茅乳鸽的做法步骤7

7.将腌料连带腌汁一起,填入乳鸽的内腔,外表再抹上腌料。

香茅乳鸽的做法步骤8

8.将腌制的乳鸽内腔切口向上,包裹好保鲜膜,放入冰箱4℃层腌制24小时。

香茅乳鸽的做法步骤9

9.提前做好烤制时的刷汁:将余下的10克蜂蜜、麦芽糖和白糖醋倒入调味碗中。

香茅乳鸽的做法步骤10

10.将剩下的香茅切成象眼片,放入调味碗中,再拌搅均分,在冰箱4℃层保存24小时,让香茅泡出味,即成烧烤的刷汁。

香茅乳鸽的做法步骤11

11.将腌制好的乳鸽从冰箱取出,清理干净内腔、表面上的腌料,自然升温到室温后,用适当大小的铝箔包裹密封好。

香茅乳鸽的做法步骤12

12.将包裹好的乳鸽,置于烤架,在烤箱中格,上、下管用180℃、送风,烤制50分钟。

香茅乳鸽的做法步骤13

13.取出已经烤熟的乳鸽,穿插上旋转烤叉。

香茅乳鸽的做法步骤14

14.用上、下管,150℃,旋转烤叉,送风,烤20分钟,收干水分。

香茅乳鸽的做法步骤15

15.取出,均匀地刷上刷汁。

香茅乳鸽的做法步骤16

16.再重新放入,上、下管,180℃,烤叉旋转,送风,烤制20分钟,期间要边旋转、边刷汁3次。这时乳鸽的头部、翼尖、腿尖,已经起焦色。

香茅乳鸽的做法步骤17

17.再次取出,将起焦色的头部、翼尖和腿尖用铝箔包裹好,防止过度起焦。然后,再放入烤箱,上管230℃,下管200℃,旋转,送风,整合起焦色。这个度要边观察,边刷汁,只要大面积起焦,即可。不要计较烤制时间。

香茅乳鸽的做法步骤18

18.取出放凉。

香茅乳鸽的做法步骤19

19.将包裹的铝箔撕除,即可上碟成菜。自己吃,可以整个乳鸽上菜,手撕开吃。

香茅乳鸽的做法步骤20

20.如果是宴客,可按图中所示斩件,小个的,斩四件,大个的乳鸽可斩成六件。(这个乳鸽已经保鲜保存1天,复热再斩件的。)

香茅乳鸽的做法步骤21

21.按图所示,将乳鸽斩件摆放好,加入兰花装饰,在小蘸料碟上放入淮盐,即可上桌。

小贴士
在步骤17中,只要乳鸽大面积起焦色即可,不必拘泥于烤制时间。
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