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粤式海鲜捞

粤式海鲜捞

/更多做法
评论(2)浏览(4292)
  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:10分钟内
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

海洋之心_1 独家发布于2016-09-02

未经允许,不得转载!
“捞起”在广东话俚语中包含着祝福寓意,多指是鸿运当头,万事如意,前程锦绣之意。在做菜步骤中的“捞起”,除了熬汤中撇除浮沫之外,多也是“去其糟粕,取其精华”。在本菜中,“捞”的真正词意,也就是将食材“拌匀”,成菜做法如同西餐中的沙拉般,除了食材的选取、酱汁稍异之外,其它一切的步骤、做法,大同小异的,这样也可以理解成粤菜中的中国式沙拉!本菜在食材的选取上,挑选红虾仁、鱿鱼卷和苦菊,在配色上让成菜极具视觉的冲击,再配上精心调制的酱汁,酸甜适中,加了一点点的芥末油和辣椒油,在咀嚼之中,喉咙和鼻腔之间有微微的“冲”,如果偶尔吃上一点鱼籽酱,极度腥鲜的催顶之上,完成了本菜中的“色、味、香”的丰富和谐享用感觉。

食材

  • 主料
  • 冰鲜红虾仁

    50克
  • 冰鲜鱿鱼

    50克
  • 苦菊

    100克
  •  
  • 辅料
  • 特级初榨橄榄油

    20毫升
  • 适量
  • 盐焗鸡粉

    2克
  • 顶级鱼露

    15毫升
  • 辣椒汁

    3毫升
  • 芥茉油

    2毫升
  • 青柠

    30克
  • 白糖

    5克
  • 鸡精

    3克
  • 三文鱼籽酱

    5克
  • 姜片

    3克
  • 料酒

    5毫升
  • 淀粉

    适量
  • 胡椒粉

    少许
  • 负18度冰粒

    300克
  •  
步骤
粤式海鲜捞的做法步骤1

1.准备好食材,鱿鱼已经剞出麦穗花刀、虾仁已经提前解冻完毕。苦菊取其内芯的嫩黄部分,清洗干净,沥干水分备用。

粤式海鲜捞的做法步骤2

2.配制调味汁:将盐焗鸡粉、鱼露、辣椒汁、芥茉油、白糖、橄榄油和青柠挤出的汁液拌匀。

粤式海鲜捞的做法步骤3

3.再加入鱼籽酱拌匀,试味,配出甜酸味合适的调味汁,备用。

粤式海鲜捞的做法步骤4

4.从虾仁背部开切至整体的2/3处,挑出虾线,然后吸干水分,放入调味碗中,加入少许盐、白糖、鸡精和胡椒粉,轻轻抓至发粘,再加入少许的淀粉抓匀,静置5分钟入味。

粤式海鲜捞的做法步骤5

5.鱿鱼也按上一步骤的腌制方式进行腌制。

粤式海鲜捞的做法步骤6

6.将冰粒放入一个干净的大容器中,加入冷开水,制作成零度的冰水,备用。

粤式海鲜捞的做法步骤7

7.用小煮锅加入足量的清水,大火煮开,加入姜片,将腌制后的虾仁倒入,氽水30秒,迅速捞起放入冰水中过冷。

粤式海鲜捞的做法步骤8

8.用同一锅沸水,将鱿鱼氽水30秒,也放入冰水中过冷,直到两者彻底冷透。

粤式海鲜捞的做法步骤9

9.然后倒入漏筛中,彻底沥干水分。

粤式海鲜捞的做法步骤10

10.将沥干水分的虾仁、鱿鱼放入调味碗中,倒入配制好的调味汁,拌匀后,静置2分钟入味。

粤式海鲜捞的做法步骤11

11.然后将苦菊放入,拌匀后,即可装碟。

粤式海鲜捞的做法步骤12

12.装碟,稍加整理,即成。

小贴士
1、虾仁腌制办法,可参考《鲜虾除壳+虾仁腌制》(http://group.haodou.com/topic-281406.html)。
2、鱿鱼的麦穗花刀法,请参考《超详细鱿鱼分解·麦穗花刀法》(http://group.haodou.com/topic-459312.html)
3、找不到鱼籽酱,可以不用。
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