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蟹壳黄烧饼

蟹壳黄烧饼

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  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:1-2小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

九九味 独家发布于2016-08-17

未经允许,不得转载!
蟹壳黄烧饼是江浙一带的面点,因烤后外观呈金黄色的壳,犹如煮熟的蟹壳而得名。
南京最有名的蟹壳黄在夫子庙的永和园酒楼。
永和园的蟹壳黄烧饼有“黄桥烧饼”的美称。烧饼一般分糖油和葱油两种,尤其喜欢葱油味的。做馅子的猪油最好用板油,葱花要选用大葱。猪油葱花夹心,入口酥香,回味悠长。

一般中式的酥皮点心,品种虽然多,但实际上做法都大同小异。“面团”与“油酥”的结合,可制成各式酥皮类面点,此处所指的“面团”即是大家熟知的“水油皮”---面粉、水及油混合而成的“水油皮面团”。

“油酥”,则是指油脂与面粉的混合物,分别用于不同需求的面点上。当水油皮内裹着“油酥”,经多次折擀后,皮与油相见重叠,而让成品具有层次效果与酥松性。
“油酥”分别有不同的做法,有简易型---只要将面粉与色拉油拌和即成的“稀油酥”,也有加强香气的---将面粉炒香、油加热组合而成“软油酥”、“葱油酥”。
将油酥包入说油皮中,再以擀、卷(或折)的方式整形,而造就成品的酥皮层次与香酥的口感,其方法又分成“大包酥”及“小包酥”。

这款蟹壳黄的水油皮采用了半烫面,用将面粉炒香、油加热组合而成的“软油酥”,用大包酥的方法,将香喷喷的葱花馅包入,成品酥软掉渣,香浓味美。

食材

  • 主料
  • 中筋面粉

    300克
  • 滚水

    120克
  • 冷水

    100克
  • 猪油

    20克
  • 辅料
  • 猪油

    120克
  • 中筋面粉

    180克
  • 葱花

    120克
  • 猪油

    30克
  • 中筋面粉

    20克
  • 白胡椒粉

    1小勺
  • 2小勺
  • 蛋液

    适量
  • 生白芝麻

    50克
  • 鸡精

    适量
步骤
蟹壳黄烧饼的做法步骤1

1.首先准备好面团(半烫面)所需的食材。中筋面粉300克、滚水120克、冷水100克、猪油20克。
将食谱上滚水的用量120克冷水煮滚后立即关火。

蟹壳黄烧饼的做法步骤2

2.将滚水以绕圈方式倒入面粉中,以免滚水集中在固定点。

蟹壳黄烧饼的做法步骤3

3.用筷子或刮刀来回转圈搅拌,将滚水和面粉搅成松散状。不用等面团冷却,可接着倒入100克冷水。

蟹壳黄烧饼的做法步骤4

4.搅拌至水分消失,面团尚未成团时,倒入20克猪油。也可以用色拉油代替猪油。

蟹壳黄烧饼的做法步骤5

5.搅拌成团后,用手轻轻地搓揉均匀。

蟹壳黄烧饼的做法步骤6

6.面团上抹些油,盖上保鲜膜,放在室温下松弛30-50分钟。

蟹壳黄烧饼的做法步骤7

7.在面团松弛的时候,开始准备软油酥。这次烧饼使用的大包酥的方法,所以软油酥的质地必须要细滑,不可过硬,否则不易摊开。将180克中筋面粉用小火炒至稍微上色即熄火。

蟹壳黄烧饼的做法步骤8

8.将120克猪油加热至160度(加热至冒烟,用筷子放入油中会有小气泡),冲入炒好的面粉中,用锅铲炒匀。

蟹壳黄烧饼的做法步骤9

9.炒匀后的软油酥呈稀软状,可方便涂抹。

蟹壳黄烧饼的做法步骤10

10.准备好葱花馅:将120克香葱洗净后用纸巾吸干水分后,切成葱花,依次放入融化的30克猪油、20克中筋粉、1小勺白胡椒粉、2小勺盐、适量鸡精或味精,拌匀备用。

蟹壳黄烧饼的做法步骤11

11.将醒好的面团擀成长方形。

蟹壳黄烧饼的做法步骤12

12.再均匀的铺上软油酥,用双手轻轻的捏匀,尽量将内部空气挤出。用手将两侧切口的油酥轻轻地向内塞。松弛10分钟后,再将面团对折,将油酥与面压匀。注意不要用力来回压擀太多,以免面团变硬。

蟹壳黄烧饼的做法步骤13

13.将面团分割成大小相同的15块,静置10分钟。

蟹壳黄烧饼的做法步骤14

14.将将松弛后的小面团先捏圆,再用手摊成圆形(货用擀面杖擀圆),放入适量葱花馅。

蟹壳黄烧饼的做法步骤15

15.将收口捏紧,将饼胚收圆,

蟹壳黄烧饼的做法步骤16

16.依次做好后,在面团表面均匀刷上蛋液,

蟹壳黄烧饼的做法步骤17

17.并蘸裹上生的白芝麻。

蟹壳黄烧饼的做法步骤18

18.将饼胚放入烤盘上再稍微压扁。

蟹壳黄烧饼的做法步骤19

19.烤箱预热后,200度烤20分钟左右,呈金黄色即可。

小贴士
1、葱花馅调好后,要尽快使用,以免久置后水分释出,影响包馅黏合。馅料内的油,最好用猪油,并且是融化的液态制作,成品后口感最佳。全部材料拌匀后,可放入冷藏室,待猪油凝结后较易操作。

2、菜谱中猪油也可以用色拉油代替,不过起酥的效果及香味要差一些。
向你推荐: 中筋面粉的做法   滚水的做法   冷水的做法   猪油的做法
 

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