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蟹黄汤包

蟹黄汤包

/更多做法
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  • 准备时间:2小时以上
  • 制作时间:2小时以上
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

九九味 独家发布于2016-03-30

未经允许,不得转载!
蟹黄汤包是江苏传统小吃,明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。
最出名的就是当属南京龙袍蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包,南京六合区常年举办龙袍蟹黄汤包节,盛况空前享誉海内外,此外靖江、镇江、泰兴、扬州等地的汤包也非常有名。

初春本无螃蟹,但是如今商家头脑精明,秋季将蟹肉蟹黄剔除后熬煮熟,采用物理保鲜,便于冷藏,你可以想什么时候吃就什么时候吃。

说到这蟹黄蟹肉,来自溱湖簖蟹。在中国的文字中,有一个专为溱湖而生的字——“簖”。词典中释义:“簖”是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中,以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。
而“簖”字唯一可以组成的词语,是“簖蟹”,词组是“溱湖簖蟹”——别的地方的簖蟹都直接叫“螃蟹”,或者叫“大闸蟹”,最多在前面加上地名“×××大闸蟹”,唯独在姜堰溱湖,这里的螃蟹叫“溱湖簖蟹”。自古以来便有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”,人称“南闸北簖”。

说也奇了,因为用了冷藏的蟹黄,很是担心做出的蟹黄汤包会有腥味,但是当我用猪油重新炒制后,拌入馅料中,竟然只有蟹的鲜味,连平时从来不碰螃蟹的小子,都说不腥,直呼好吃。

食材

  • 主料
  • 猪肉末

    100克
  • 蟹黄蟹肉

    60克
  • 辅料
  • 面粉

    150克
  • 适量
  • 猪油

    适量
  • 生粉

    适量
  • 白胡椒粉

    适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 鸡汤

    适量
  • 肉皮

    适量
步骤
蟹黄汤包的做法步骤1

1.准备好蟹黄蟹肉。

蟹黄汤包的做法步骤2

2.锅烧热后,放适量猪油、葱姜,将蟹黄蟹肉炒制去腥。

蟹黄汤包的做法步骤3

3.炒制好的蟹黄蟹肉盛出备用。

蟹黄汤包的做法步骤4

4.将猪皮刮尽肥膘。大块的猪皮就是已经刮干净的。注意一定要刮彻底,然后刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用。

蟹黄汤包的做法步骤5

5.将猪皮切块,放入冷水锅中,煮至沸腾。

蟹黄汤包的做法步骤6

6.在盆中放入50℃左右的温水,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

蟹黄汤包的做法步骤7

7.最后猪皮要达到这样的效果。

蟹黄汤包的做法步骤8

8.准备好熬制皮冻的食材。鸡汤一碗,葱姜、盐、料酒、适量。(可以放生抽增加后期汤包馅料的色泽,这点我做的时候忽视了)

蟹黄汤包的做法步骤9

9.将处理过的猪皮,上述调料一同放入锅中,

蟹黄汤包的做法步骤10

10.小火炖至软烂,这时汤与皮的比例大致是3:1。

蟹黄汤包的做法步骤11

11.略微放凉后,放入破壁机内搅打成浓汤状。

蟹黄汤包的做法步骤12

12.将浓汤放置冰箱冷藏,即成皮冻。

蟹黄汤包的做法步骤13

13.将面粉中加水搅拌成雪花状。

蟹黄汤包的做法步骤14

14.用厨师机揉成光滑的面团,盖上湿布饧20分钟以上。

蟹黄汤包的做法步骤15

15.将肉末放入盐、生粉、白胡椒粉、葱姜末搅至上劲。

蟹黄汤包的做法步骤16

16.将冻好的皮冻切成小丁。

蟹黄汤包的做法步骤17

17.在猪肉馅中放入皮冻丁、蟹黄、蟹肉。皮冻丁与肉末的比例是1:1

蟹黄汤包的做法步骤18

18.继续将馅料搅打上劲,中途可以适量添加鸡汤,生抽,注意盐味添加。搅拌均匀后备用。

蟹黄汤包的做法步骤19

19.将醒好的面团搓细,切成重约25克的小面剂。

蟹黄汤包的做法步骤20

20.取一份剂子擀成直径约16厘米,中间厚,周边略薄的圆形面皮,包入馅料。馅不能包得太多或太少。馅太多,则易破;馅太少,达不到“汤足如泉”的效果。

蟹黄汤包的做法步骤21

21.每个汤包最好有25至30个褶,且要求细巧均匀。封口剂头小,收口紧,不能有一丝裂口。

蟹黄汤包的做法步骤22

22.将汤包坯垫上油纸,置于笼屉中, 置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

蟹黄汤包的做法步骤23

23.将装汤包的盘子用开水烫过、沥干, 配醋、姜丝开吃。

小贴士
1、煮皮冻时,汤与皮的比例大致是3:1。

2、皮冻丁与肉末的比例是1:1
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