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霸王别姬

霸王别姬

/更多做法
评论(8)浏览(20723)
  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

GODofmercy 原创于2016-03-28

未经允许,不得转载!
美食是有生命的,每一道美食所隐藏的故事,蕴藏的记忆。小时候体质不好,每次生病就会人事不知。父母提心吊胆的一路走来,说我是最揪心的断肠儿。只要稍微有点头疼脑热的,他们就会条件反射的紧张起来。父母变着法给我做营养滋补品增强抵抗力。龙凤烩是我小时候常吃的汤品。也是家里春节盛宴上必备的大菜之一。特别是老鳖背甲四周柔软鳖裙是我的最爱,吃起来具有绝妙的美感。此菜由甲鱼和鸡组成。里面放上冬笋火腿香菇蒸至而成。把甲鱼和鸡放置在密封的容器中,由沸水产生的蒸汽将食材加热至熟,妈妈认为隔水蒸比煮加热更快,更容易保持食材的完整形状肉质软嫩汤汁清澄不散不烂。而独具特色口味醇厚的龙凤烩在蒸汽高温的作用下,恰恰有利于甲鱼和鸡营养成分的分解变化;能够将食材保持原汁原味美味又暖身非常营养健康。长大后才知道这是较为名贵具有历史意义的名菜,名为“霸王别姬”,这道名菜借鸡、鳖的谐音,来烘托霸王别姬这一历史题材,起源于西楚王朝的国都彭城(今江苏徐州)。据民国初年的《大彭烹事录》记载:霸王在“开国大典”时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。经世代相传至今。近年风靡一时,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。拥有故事的“霸王别姬”不仅菜名有趣,耐人寻味,别具一格。而且还能起到营养互补的作用。肉质酥嫩、汤鲜醇厚味道十分鲜美,是初春和冬季滋补的上等佳肴。这道含义委婉具有历史意义的名菜,传统一般是将其一起蒸制,不过家庭制作汤品更简便灵活,做法跟一般炖菜差不多,美食是可以变通的,如果在里面加入一些木耳、香菇之类的菌类,单说这汤是非常好喝营养的啦~吃起来更加丰富美味。提鲜的同时还能起到滋补作用,甲鱼的鲜美和鸡肉的鲜香,意境甚妙的碰撞出来火花,就是这寻觅已久鲜美至极的味道。作为节日筵席最后的汤品,喝上一碗浓浓的暖意慢慢升起,越发令人难忘~
由GODOFMERCY原创。本篇系本人依照真实经历原创;部分知识来源于网络。内容仅供参考,纯属个人爱好,非喜勿喷。如果您需要解决具体问题【尤其是法律、医学等领域】建议您详细咨询相关领域专业人士。

食材

  • 主料
  • 母鸡

    700克
  • 甲鱼

    600克
  • 辅料
  • 小葱

    15克
  • 料酒

    50克
  • 枸杞子

    20粒
  • 冬笋

    150克
  • 熟火腿

    25克
  • 菜心

    50克
  • 鸡清汤

    1500毫升
  • 香菇

    50克
  • 精盐

    3勺
  • 味精

    5克
  • 生姜

    10克
  • 胡椒粉

    1勺
步骤
霸王别姬的做法步骤1

1.准备新鲜的冬笋。

霸王别姬的做法步骤2

2.活鳖选用600克的最好。烧一锅开水,把老鳖放进水里焯烫。焯去甲鱼身上的异味,水里要放入葱姜、料酒。焯水2分钟即可捞出,时间长了活甲鱼的营养就流失了。

霸王别姬的做法步骤3

3.将冬笋用清水冲洗干净,冬笋剥去外层硬的笋衣;剥好皮的冬笋切成大小均等的块状。锅中放满烧热的水,放进切好的冬笋焯水两分钟。焯水后的冬笋既可高温分解大部分草酸减少弊端,又能使菜肴无涩感,味道更鲜美。冬笋沥干水分备用。锅中放进生姜片、焯水后的冬笋。

霸王别姬的做法步骤4

4.鳖蛋洗净备用。

霸王别姬的做法步骤5

5.洗干净的土鸡在烧开的水中焯一下。把血逼出来,吃起来鸡肉才鲜味才美。捞出来用水冲洗干净。将整鸡斩去爪尖清洗干净。 700克左右一只为宜,不要太大。放入焯水后的土鸡和腌制的火腿。如果不喜欢火腿可以选择不放。不放火腿味道回味更加鲜美。

霸王别姬的做法步骤6

6.宰杀洗净的老鳖。鳖蛋放入腹中,再将洗净的鳖壳盖上。使其仍成鳖鱼原状。鳖盖背朝上放入锅中。

霸王别姬的做法步骤7

7.倒进料酒。

霸王别姬的做法步骤8

8.将鸡和鳖的背部朝上。两头方向相反。充分体现霸王虞姬生离死别紧扣主题,舀入鸡清汤1500毫升,因为甲鱼肉非常柴。隔水炖的甲鱼和土鸡一定要配上高汤,啰嗦一句哦~我准备了两只鸡,一只将近四斤的母鸡煨透只取其高汤。

霸王别姬的做法步骤9

9.在入锅之前先放进盐入味。盐不要一次给足,如果3勺盐,先放2勺入味即可。

霸王别姬的做法步骤10

10.香菇可以打成“米”字型,小葱洗净打结。放入蒸锅中,开锅后改小火,蒸一个小时。

霸王别姬的做法步骤11

11.放进菜心稍微蒸2分钟即可原锅整形。蒸熟取出去掉葱姜加进枸杞、盐、味精。

霸王别姬的做法步骤12

12.几乎所有的肉食都会用到白胡椒,放进胡椒可以把肉食里面的腥味都释放出来,而且让汤汁更加鲜美。看到汤汁由清变得浓郁,香味顺着汤锅的小眼飘出来,开盖用筷子轻轻碰触甲鱼的裙边,确定熟了没有。此汤做到肉质软嫩不散不烂才算完美。

小贴士
GODOFMERCY摩西膳坊小贴士:
1.甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美;营养十分丰富。宰杀甲鱼血一定要放干净,
2.用沸水烫一下,烫甲鱼时一定要掌握好时间,视甲鱼老嫩而定。
3.隔水蒸甲鱼土鸡火不能过大,否则汤汁浑浊不清。
4.甲鱼要吃活的,死后的甲鱼其内脏会分泌出有害物质,吃后容易中毒。宰杀甲鱼时,一定要将其颈部抓紧,防止甲鱼伤人。
5.家庭炖甲鱼和鸡总是怕炖不烂,将其剁块。血水飞溅得到处都是,倒不如整只的炖来的营养。
6.冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。
7.香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。
8.菜心:含有丰富的钙、铁和维C,其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。
9.甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
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