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鸭油烧饼

鸭油烧饼

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  • 准备时间:1-2小时
  • 制作时间:30分钟-1小时
  • 用餐人数:3-4人
 
简介

九九味 独家发布于2016-01-31

未经允许,不得转载!
在南京这个六朝古都,“鸭油酥烧饼”,是老百姓津津乐道的传统美食,它们有着悠久的历史,伴随着鸭子的副产品鸭油的产生,很久以前便有了“鸭油酥烧饼”了。

正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆,内软馅酥,一口咬下去,咬口齐整,不掉渣,不粘牙,唇齿留香。带馅的“鸭油酥烧饼”一般有:糖油的、芝麻糖、椒盐的等等。

传统的“鸭油酥烧饼”的表层芝麻不是撒上去的,而是在表面刷上糖稀,稍干即在上等的白芝麻盆内蘸满才可,烧饼上的芝麻密不见面。里面的油酥全是用纯鸭油加热后和的面,然后把油酥揉进精道的面中,反复折叠,搓圆,揪成等大的面团,揉搓后,用擀面杖擀成椭圆型,刷糖稀蘸芝麻后用手下火炉贴烤,视火候和经验确认烧饼熟后用火钳夹出。刚出炉的烧饼,是那个香呐!

记不清我一共失败了多少次,反正断断续续的跨越了一年,终于在2016年年头做出了满意的鸭油烧饼。
喜欢这种咸鲜口的鸭油烧饼,个头不大,里面裹了葱花、鸭油---,烤的焦黄透酥,趁热吃口感最棒。咬上一口,咸咸的,伴随着葱的清香、鸭油的鲜美混合着芝麻的香味,那真是又香又酥,余味久存。

食材

  • 主料
  • 中筋面粉

    500克
  • 滚水

    120克
  • 冷水

    100克
  • 鸭油

    140克
  • 辅料
  • 蛋液

    适量
  • 白芝麻

    50克
  • 葱花

    40克
  • 鸭油

    30克
  • 中筋面粉

    20克
  • 白胡椒粉

    1小勺
  • 精盐

    2小勺
  •  
步骤
鸭油烧饼的做法步骤1

1.首先准备好面团(半烫面)所需的食材。中筋面粉300克、滚水120克、冷水100克、鸭油20克。

鸭油烧饼的做法步骤2

2.将食谱上滚水的用量120克冷水煮滚后立即关火。

鸭油烧饼的做法步骤3

3.将滚水以绕圈方式倒入面粉中,以免滚水集中在固定点。

鸭油烧饼的做法步骤4

4.用筷子或刮刀来回转圈搅拌,将滚水和面粉搅成松散状。不用等面团冷却,可接着倒入100克冷水。

鸭油烧饼的做法步骤5

5.搅拌至水分消失时,放入20克鸭油,用筷子用力搅成面团。

鸭油烧饼的做法步骤6

6.搅成面团状后,如果面团温度不高,可以直接用手在容器内搓揉均匀。盖上保鲜膜,放在室温下松弛50分钟。

鸭油烧饼的做法步骤7

7.准备做软油酥。鸭油120克、中筋面粉200克。

鸭油烧饼的做法步骤8

8.将120克鸭油加热至融化,大致160度左右。

鸭油烧饼的做法步骤9

9.将烧热的鸭油冲入200克面粉中搅匀,冷却备用。

鸭油烧饼的做法步骤10

10.将松弛好面团分割成15等份。

鸭油烧饼的做法步骤11

11.软油酥也分成15等份。

鸭油烧饼的做法步骤12

12.用小包酥的方法将软油酥包入面团内,并将收口黏合,全部包完再做下一个步骤。

鸭油烧饼的做法步骤13

13.将面团压平后,收口朝下,从面团中心处向前后擀长。

鸭油烧饼的做法步骤14

14.将面团翻面,用手掌轻轻地将面团卷成圆柱体。将剩余面团做完后,松弛10-15分钟。松弛所需的时间是不可忽略,可以成分利用面团排队制作的时间。

鸭油烧饼的做法步骤15

15.面团松弛后,正面朝下再压平。

鸭油烧饼的做法步骤16

16.擀成细长状后,用手掌轻轻地将场面图案卷成圆柱体(比第一次窄)盖上保鲜膜,继续松弛10-15分钟。

鸭油烧饼的做法步骤17

17.准备调制葱花馅。将香葱洗净后用厨房纸巾吸干水分后,切成葱花。

鸭油烧饼的做法步骤18

18.依次放入辅料中的30克鸭油、20克中筋粉、1小勺白胡椒粉及2小勺盐(馅料的盐味要略微重些),拌匀备用。这里可以将鸭油用微波炉加热至融化比较好拌匀。

鸭油烧饼的做法步骤19

19.将松弛后面团先捏圆,再用双手摊开或者用擀面杖擀圆,包入葱花馅后,将收口捏紧,擀成椭圆形。

鸭油烧饼的做法步骤20

20.准备好蛋液和白芝麻。

鸭油烧饼的做法步骤21

21.在面团表面均匀刷上蛋液,并蘸裹上白芝麻。

鸭油烧饼的做法步骤22

22.烤箱预热220度,烤20分钟左右,呈金黄色即可。

鸭油烧饼的做法步骤23

23.刚出炉的鸭油烧饼。

小贴士
各式酥皮类面点,无外乎是“面团”和“油酥”的结合。这里所说的“面团”,是指“水油皮”---面粉、水和油混合而成的“水油皮面团”,可做出很多知名的酥皮点心,例如蟹壳黄、蛋黄酥等。将各式油酥包入面团中,再以擀、卷(或折)的方式整形,,从而造成成品的酥皮层次与香酥的口感,其方法分成“大包酥”和“小包酥。我用的就是小包酥,水油皮用的是半烫面。
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豆子们学习的成果照 

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