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  • 03月 22
    03-22 19:51 评论了 家常菜 小组中的话题

    【菜谱征集】你的城市,有什么菜?

    “【响油鳝丝】+【上海】【菜谱介绍】响油鳝丝是本帮美味,上桌热油一浇,刺啦作响,于是叫做响油鳝丝,声色俱全。乡下的清晨会经常看见农夫骑着车子,背上背着一摞的竹笼,那就是抓黄鳝的渔农,这竹笼藏有机关,里面放了蚯蚓,老练的农夫总是夜晚将竹笼放在黄鳝会出没的地方守株待兔,黄鳝觅食的时候则会钻进笼子吃蚯蚓,于是进入机关成为平常百姓家的桌上美味。黄鳝滑不留手,一把下去往往空手而回,会抓的则用食指,中指,无名指成虎钳形,中指在上,食指无名指在下一把扣住,于是黄鳝怎么滑都无法逃脱了。杀黄鳝是件血腥的事情也是一种技术活,不同的做法是有不同的杀法,但是最差劲的则是一刀斩头,一刀破腹,然后一刀切断,这种近似野蛮的杀法基本上也做不出什么好菜肴。鳝丝的做法最好选用笔杆青的黄鳝,粗细合适,锅里水烧热,倒入一点盐,一点醋,然后将活黄鳝倒入,烫到血液正好凝固,取出过凉水,用竹子削成的竹片刀从背部沿着鳝骨下刀,三刀剔出一根鱼骨,所谓两面三刀就是这样。鳝丝的做法很多,有名的响油鳝糊,淮扬软兜,炝虎尾,白煨脐门都是用鳝丝的,炝虎尾和软兜则只用鳝鱼背部来做,肉嫩且细腻,而白煨脐门只用肚腹,焖煮而成,真可谓各尽其才,物尽其用。鳝背的杀法则会复杂一些,但也不宜用过粗大的鳝鱼,将鱼头钉在有钉子的案板上,美工刀横切鱼头,然后到背部沿着骨头一刀切到尾部,将鳝鱼整个切开摊平,然后再平着用刀沿着鱼骨将鳝鱼鱼骨取下,去掉鱼肠和血污即可。用鳝背做的常有炖生敲,蝴蝶鳝片。比较大的黄鳝则应该用鳝筒的方法来烹饪,鳝筒的杀法则会简单,粗暴的则是直接一段段的切开再去鱼肠,好的方法是颈部在肚腹切鳝给上一刀放血,然后靠近**的地方再来一刀,用三根筷子从上部刀口插入,然后旋转筷子,等感觉有小小阻力的时候用力抽出筷子,一肚子的鱼肠则全部拉出,冲洗干净切断就可以了,有名的才要当属蒜子鳝筒了。鳝鱼最易用猪油烹饪,素油则略少醇厚和香气,淮扬菜善于烹饪黄鳝,著名的长鱼宴有108道菜之多,如果黄鳝有灵一定会在心里骂这厨师十八代祖宗。曾经有人说黄鳝吃避孕药能长大,这是没有道理的,黄鳝是雌雄同体,幼年的时候是怎么都长不大的,能长大的时候则是转变为雄性之后,这个时候吃避孕药还有什么用呢?这个谣言很早就已经有人解释过了。原料:鳝丝配料:葱姜蒜末调料:猪油,老抽,盐,糖,料酒,白胡椒粉,水淀粉。1、鳝丝洗净切段,用料酒稍微腌制。2、锅里倒入猪油烧热,撒点姜末煸炒后倒入鳝丝翻炒3、先喷料酒,然后加入老抽,少许盐,稍多的糖调味。4、倒入水淀粉勾芡后装盘,撒上稍多的白胡椒粉。5、将蒜末葱花撒在鳝丝上,锅里加猪油烧热,淋在葱蒜上,吃的时候拌匀变无油腻感。【腌笃鲜】+【上海】【菜谱介绍】腌笃鲜是上海本帮具有根性的汤菜,腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜,似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,合二为一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。腌货与鲜货的合烹,在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉,咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和,锅里的这一番和谐盛世,堪称对立统一之理想境界。家常的腌笃鲜最简单不过,不考究的就这么咸肉,鲜肉,春笋一锅炖了就成,出来也一样的咸鲜可口,我这张照片就有点接近这个,呵呵,当然讲究的厨师应该要么做的如牛奶一般的浓,要么就一碧见底的清,家常无需如此考究,我的做法也没如此考究,但是说还是要说一说的。腌笃鲜的笋一定是用竹笋,不能用毛笋也不能用冬笋,用错,鲜字就丢了。咸肉最好是选择南风肉,这种肉干爽清香,介于咸肉和火腿之间,制作之前最好先浸泡,泡到发白为止这是去咸,泡好即可切块入锅。鲜肉最好是蹄髈或者排骨,我用了五花,唉,这就是就地取材的问题,手上有什么就用什么了。主要的三样说好,现在为了解腻和好看另外加了两样,一个是莴笋,一个是百叶结,这种改良是提了腌笃鲜的档次的,让口味变得更加清爽。家常腌笃鲜不用考究到用清汤,太过麻烦,奶汤最好,而奶汤的要点则是热水冲如热锅再来一勺猪油,于是汤就白的妙到巅毫,专业的叫顶花浇油,这样的汤既白且润。清汤其实就是小火炖,有个简单的办法,放好料以后加水煮开,然后电磁炉定个100度,煮四五小时即可。回到开头的话题,腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。它体现的是江南水乡旷宇恒新知味。岁月流逝,肉汤之“道”也推而广之,“搭配”不仅成为饮食哲学的基础,也逐渐涵盖了为人处世的方方面面。而现在月饼必须佐以绿茶,红烧肉按照时令和食材的情况,辅以萝卜、土豆或者百叶结,做事需要人,但是不一定需要“人才”,可能一个象春笋样普通的伙伴,就能让肉汤般普通的团队焕发出异样的光彩…这所有的一切都源自“搭配”,也源自那投如肉汤的第一片春笋和刹那间的顿悟。原料:竹笋,南风肉,鲜肉,莴笋调料:盐,猪油,料酒1、竹笋去皮切段,焯水,南风肉水里了浸泡4小时左右,切块,鲜肉切块焯水,莴笋滚刀块。2、锅烧热,加入鲜肉略炒,喷点料酒,然后趁热倒入开水,淋一勺猪油煮开。3、放入竹笋后煮到鲜肉可以用筷子戳进去后倒入南风肉。4、到鲜肉微微烂的时候倒入莴笋煮到莴笋成熟,适量加盐调味,开吃。“

  • 03月 20
    03-20 21:36 家常菜 小组中发表了一个新话题

    本帮经典《响油鳝丝》

    “响油鳝丝是本帮美味,上桌热油一浇,刺啦作响,于是叫做响油鳝丝,声色俱全。乡下的清晨会经常看见农夫骑着车子,背“

  • 03月 13
    03-13 20:01 家常菜 小组中发表了一个新话题

    水嫩嫩的《豉香银牙》

    “绿豆芽去掉头尾后留下白嫩的一条叫银芽,吃口脆脆嫩嫩一包水,而黄豆芽去头尾远不如绿豆芽水嫩则不能叫银牙。现在发绿豆芽简单不少,绿豆用温水浸泡过夜,然后沥干水分,放豆芽机里即可,然后就等着绿豆“

  • 03月 06
    03-06 12:26 家常菜 小组中发表了一个新话题

    好玩又好吃的《木瓜鱼子酱》

    “分子料理似乎很高大吧,实际上自己家庭也可以制作,花不大的钱买点原料就能做出新奇的美食,这也算是一种调节吧。原料:各色果冻,木瓜配料:钙粉,海藻胶,柠檬酸钠1、木瓜去皮打成汁,加入“

  • 03月 05
    03-05 18:21 家常菜 小组中发表了一个新话题

    螺蛳吮吮《炒螺丝》

    “江南水乡交错,凡是有水的地方必然会有螺蛳,而清明前的螺蛳是最肥肥美的,清明过后螺蛳壳里便有了子,偶尔咬上一口螺蛳子便不爽快。“

  • 03月 02
    03-02 18:00 家常菜 小组中发表了一个新话题

    陈鲜互映《腌笃鲜》

    “腌笃鲜是上海本帮具有根性的汤菜,腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜,似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这“

  • 03月 01
    03-01 18:55 家常菜 小组中发表了一个新话题

    我喜欢的搭配《西芹油渣》

    “很多人一看到油渣就想到了小时候的味道,其实现在的孩子就是小时候大人考虑到健康问题也很少去给孩子吃猪油渣的,健康和美味有时候只能有取舍。我家里是常备猪油的,比如冲一碗紫菜汤,舀上一调羹的猪油“

  • 02月 28
    02-28 18:18 家常菜 小组中发表了一个新话题

    春天应该有点色《韭菜鸡蛋虾仁春卷》

    “汪曾祺的《蒲桥集》写过韭菜:“文求雅洁,少雕饰,如春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。”一看就是老饕面目,文人的雅气和品味一览无余。曾经在帖“

  • 02月 27
    02-27 19:34 评论了 家常菜 小组中的话题

    孔雀开屏武昌鱼

    “一说武昌鱼我稍微普及一下,武昌鱼生长在古武昌的梁子湖,也就梁子湖独有生产,是团头鲂。而大家市场上能买到的鱼大多是鳊鱼,也就是长春鳊,这鱼和武昌鱼很像但完全是两种鱼,肉质价格都相差甚远。团头鲂14对肋骨,长春鳊13对,这个是鉴别的最好方法。“

  • 02月 27
    02-27 19:29 评论了 家常菜 小组中的话题

    孔雀开屏武昌鱼

    “武昌鱼哪里买的?啥价格“

  • 02月 27
    02-27 19:25 评论了 家常菜 小组中的话题

    【城市特色菜征集】指定菜谱征集名单

    “来了“

  • 02月 27
    02-27 11:50 家常菜 小组中发表了一个新话题

    超级简单《盐煎猪颈肉》

    “中国汉字中有个字是“胬”看上去总觉得很猥琐,而最近让我很迷恋,胬是一种肉,很明显.《现代汉语词典》里这么解释,“中医指眼球结膜增生而突起的肉状物。”这种肉跟我今天做的菜是毫无关系的。加个“

  • 02月 25
    02-25 17:30 评论了 家常菜 小组中的话题

    专辑王争霸赛——你出专辑,我送手机!

    “没菜谱的支持下“

  • 02月 23
    02-23 17:41 家常菜 小组中发表了一个新话题

    清清淡淡《白汁春笋》

    “浓妆艳抹的时髦面孔看的很多了,于是就分外想念那不施粉黛的红颜,这叫人突然的就想起《长恨歌》里的王琦瑶,她在参加上海**的竞选,最后一场,别人都是姹紫嫣红,唯独她用一套最简单的“

  • 02月 21
    02-21 13:03 家常菜 小组中发表了一个新话题

    清淡之美《鳜鱼炖蛋》

    “似乎从来没有看到过垂钓者有钓到鳜鱼的,往往在网捕中会偶尔看到一两条也是极其稀罕的,在乡下做鳜鱼似乎除了清蒸也没其他可以特别对待的地方,偶尔加了胡萝“

  • 02月 20
    02-20 18:37 家常菜 小组中发表了一个新话题

    淮扬名菜《炖生敲》

    “炖生敲是淮扬名菜尤其是在南京极其流行,是南京江苏酒家的四大名菜,原本的做法是活杀大黄鳝后用木槌敲打到鳝鱼肉松然后经过油炸以后慢火炖制回软,炖生敲上席,色泽金黄、富有韧性,投箸夹“

  • 02月 18
    02-18 16:22 评论了 家常菜 小组中的话题

    #八珍盛宴#定格味蕾的肉酱意面

    “新浪的比赛还没完么。“

  • 02月 18
    02-18 16:09 家常菜 小组中发表了一个新话题

    灯影牛肉改良版《脆藕牛肉》

    “原本是做灯影牛肉的,考虑到儿子实在是没办法吃辣而晚上也没什么菜可以做,于是加了点藕片,做了个糖醋的,整个过程除了调味汁其他是完全按照灯影牛肉来制作的。而在这里我简单的用了微波炉的热风循环和“

  • 02月 17
    02-17 11:04 家常菜 小组中发表了一个新话题

    快手客家菜《霉干菜杏鲍菇蒸肉饼》

    “这道菜是广东客家菜,我选的是绍兴霉干菜,经过蒸煮油润以后加入肉糜搅拌而成。原料:霉干菜,肉糜,杏鲍菇调料:盐,糖,味精,老抽,香油1、霉干菜水里浸泡去咸,切碎后加入肉糜再用刀剁到“

  • 02月 16
    02-16 13:05 家常菜 小组中发表了一个新话题

    清淡的《鲜虾粥》

    “大家好,宝宝这里给大家拜个晚年,希望大家新年多多发帖,多多发财。一月发好过水鱼就开始发烧,然后开始咳血,诊断是严重的肺炎,于是连续十多天的退烧,挂针,点滴打的手上“

  • 02月 14
    02-14 15:45 评论了 家常菜 小组中的话题

    香喷喷的年菜-----炸酥鱼

    “这个好吃“

  • 02月 14
    02-14 15:45 评论了 家常菜 小组中的话题

    【年味儿】年年有余-油爆青鱼块

    “口水“

  • 02月 14
    02-14 15:43 评论了 家常菜 小组中的话题

    【年味儿】西兰花炒猪肝

    “西兰花可以直接切片,这样食材形状统一,西兰花切片基本不浪费。“

  • 02月 06
    02-06 14:11 家常菜 小组中发表了一个新话题

    给大家拜个早年

    “好久没来了,非常想念大家,在这里先给大家拜个早年,原本想着过年前推出一桌家宴菜,可自己身体出了很大状况,无法完成了。整整18天我天天在医院挂水治疗,前天烧已经退了,但是严重的肺炎一直影响着我,连“

  • 01月 20
    01-20 18:14 家常菜 小组中发表了一个新话题

    浓浓的鱼香味《过水鱼》

    “草鱼是这个菜的常用鱼,但是对我来说喜欢吃没鱼刺的鱼,所以选用了鳜鱼,这道菜的最正宗的味道是鱼香味。原料:鳜鱼配料:芹菜,蒜泥,花椒,姜,葱调料:泡椒,郫县豆瓣,老抽,糖,盐,味精,“

  • 01月 20
    01-20 17:50 评论了 家常菜 小组中的话题

    【我是主角】川菜年夜菜 泡椒过水鲈鱼

    “食欲大开啊,过水鱼一般是鱼香味,所以林点醋是应该的。“

  • 01月 18
    01-18 20:05 评论了 家常菜 小组中的话题

    【导师教学1月第5课】藕圆子过年我是主角

    “真是好赞啊,这种圆子就是比纯肉的好吃。“

  • 01月 18
    01-18 18:13 家常菜 小组中发表了一个新话题

    混搭《黑胶土豆配肉汁羊肚菌》

    “在大蔬无界吃过菌菇饭,用的就是菌菇加酱料的煨制,这道菜西餐中餐混搭,口味倒也不错。原料:牛肝菌,羊肚菌,土豆调料:红烧肉汁,黑胡椒粉,盐,甘口黑椒烧汁1、土豆煮烂,捣碎,加入少许“

  • 01月 17
    01-17 18:22 家常菜 小组中发表了一个新话题

    年菜准备起来《糖醋鳜鱼》

    “糖醋黄花鱼,因为大黄鱼现在野生的价额贵,养殖的泥土气太重,所以我选用了活杀鳜鱼,酥松香脆,甜酸可口,作为节日家宴无论是口味还只造型都是非常不错的。“

  • 01月 15
    01-15 22:34 行摄天下 小组中发表了一个新话题

    人在旅途

    “从武夷山到千岛湖有三百多公里,原本四个半小时的行程却被沿途的美景耽搁掉了一小时左右,一路行来沿路田园美景美不胜收,因为回程的关系,一路只能逆光拍摄,高速对“

  • 01月 14
    01-14 19:37 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】第2课作业葱焅禾花鱼

    “这个好赞啊,鲤鱼,鳊鱼应该都比较适合。“

  • 01月 13
    01-13 19:05 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】病态的老虎花馍

    “哈哈,好萌的“

  • 01月 13
    01-13 18:45 家常菜 小组中发表了一个新话题

    偶尔简单点《时蔬配煎带子》

    “偶尔简单点原料:带子,各种蔬菜调料:盐,柠檬汁,黑胡椒粉,黑醋1、带子撒盐腌制2、橄榄油里加入少许柠檬汁,加入盐,黑胡椒粉,黑醋搅拌均匀。3、锅里倒入一点油,将带子煎一下摆盘“

  • 01月 12
    01-12 20:48 评论了 异族极限 的菜谱

    腌咸蠘

    “选的蟹有问题,一般老饕不会选择三眼蟹来做菜的,这个蟹在宁波叫花蟹,肉的味道和野生鲜白蟹(梭子蟹)有很大区别,所以建议换个蟹来做。“

  • 01月 12
    01-12 17:45 家常菜 小组中发表了一个新话题

    春韭不可辜负《韭香牛仔骨》

    “一月冬末春初,爱美食的人自然当成节日,尤其是春笋一出,各种时蔬便先后茁壮成长,而这种曼妙的滋味只有热爱美食的人才懂,少女初成的祝英台如细小的嫩豆,夜奔的红佛如野性尚足的荠菜,心计尚纯的浣纱“

  • 01月 12
    01-12 07:28 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】葱焅鲫鱼

    “葱很好吃吧,鱼也没啥刺“

  • 01月 11
    01-11 18:27 家常菜 小组中发表了一个新话题

    外焦里嫩《散炸羊肉》

    “老北京人据说都喜欢这道菜,清蒸饭店里家家都会烧这道菜,但是要烧的正宗却有许多讲究,我这是和电视里学的,虽然有几个原料一时没配齐,但已经很好吃了,下酒,零食,过饭都非常好。原料:羊腿肉一“

  • 01月 11
    01-11 12:45 评论了 家常菜 小组中的话题

    【家常菜】1月第三课葱焅鲫鱼

    “看着很不错,鱼大小也合适,这次学做的没几个人,我一直以为是太复杂时间太长了,哈哈,谢谢支持。“

  • 01月 10
    01-10 00:20 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】1月作业一一来自故乡的葱焅鲫鱼

    “成品很好,煎的可以再老一些。“

  • 01月 09
    01-09 19:24 评论了 家常菜 小组中的话题

    老公的厨艺又有长进啦~~😘😘

    “厉害,怎么找到的,这样的老公。“

  • 01月 09
    01-09 17:42 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】2016-1-3葱焅鲫鱼

    “不错啊,葱可以多,鱼是真够大的,煮起来没大锅挺累。“

  • 01月 09
    01-09 14:02 评论了 家常菜 小组中的话题

    油焖阿根廷红虾做出来口感不好……

    “如果够新鲜,上面打错字“

  • 01月 09
    01-09 14:02 评论了 家常菜 小组中的话题

    油焖阿根廷红虾做出来口感不好……

    “这虾不能这样做,入锅够新鲜可以刺身,直接泰式辣椒蘸了就可以吃,入锅一般冰鲜要经过处理以后做。“

  • 01月 09
    01-09 12:56 评论了 家常菜 小组中的话题

    【迎新年菜】炒茼蒿

    “这个好“

  • 01月 09
    01-09 11:04 评论了 家常菜 小组中的话题

    2016年1月家常菜活动:迎新年菜

    “必须参加啊,整上一桌“

  • 01月 09
    01-09 11:00 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】年年有余——葱焅鲫鱼

    “真的都做的很好,这里的豆友都太厉害了。“

  • 01月 08
    01-08 17:30 评论了 家常菜 小组中的话题

    【学做家常菜】1月作业+葱焅鲫鱼

    “哈哈,好快,做的也好,色面比我的赞,油光光的,是不是葱很好吃啊,放少了。“

  • 01月 08
    01-08 17:16 评论了 家常菜 小组中的话题

    【导师教学1月第4课】菠萝八宝饭

    “八宝饭我最喜欢,看到甜食就走不动“

  • 01月 08
    01-08 08:28 评论了 挪红 的菜谱

    葱烤排骨

    “姐,很好,比我做的颜色漂亮,这样大小的葱也很好葱白甜软好吃。我最多撒葱花了,一般江南用辣椒的会少一些。“

  • 01月 07
    01-07 17:45 家常菜 小组中发表了一个新话题

    厨房故事推荐《清爽鳄梨芒果色拉》

    “西餐的搭配i有时候对我们吃惯中餐的人来说有点匪夷所思,开始会很不习惯,时间长了,也一点点接受了,有时候更有一种清爽的感觉,对减肥来说是非常不错的。原料:鳄梨,芒果,黄瓜,甜椒,腰果,“

  • 个人简介

    小组生活盟主。贤良淑德,野蛮持家。好吃也懂吃,擅做精简美食,一切只为让下厨变的简单,让菜肴变得悦目,给家人带来舌尖上的惊喜!

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