雨中独立

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雨中独立  

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  • 07月 18
    07-18 16:28 评论了 猫哥知味 的菜谱

    豆豉蒸排骨(视频版)

    “{a:71}很好“

  • 07月 07
    07-07 20:10 评论了 Trasha 的菜谱

    绿咖哩鸡肉炊饭

    “美味啊“

  • 07月 07
    07-07 20:09 评论了 土豆丝卷饼 的菜谱

    红焖羊肉

    “美味啊“

  • 07月 07
    07-07 20:09 评论了 挪红 的菜谱

    洋葱小炒

    “美味啊“

  • 07月 07
    07-07 20:08 评论了 香儿厨房 的菜谱

    杂粮米糊

    “学习了“

  • 04月 23
    04-23 06:12 评论了 皮皮熊xr 的菜谱

    蟹黄豆腐

    “这个好,学习了~~“

  • 04月 23
    04-23 06:11 评论了 狼之舞 的菜谱

    红烧茄子

    “喜欢这道菜~~“

  • 04月 23
    04-23 06:02 评论了 香儿厨房 的菜谱

    清蒸黄鱼

    “不错很是喜欢~~“

  • 04月 23
    04-23 06:01 评论了 玉池桃红 的菜谱

    懒人版豆角焖面

    “做得好,学习一下~~“

  • 04月 23
    04-23 06:00 评论了 龙卷风中的小猫 的菜谱

    炒方便面

    “这个还没有尝试过?“

  • 04月 23
    04-23 05:59 评论了 红豆厨坊 的菜谱

    酸辣土豆丝

    “土豆丝下饭的好美食~~“

  • 04月 23
    04-23 05:57 评论了 love双双 的菜谱

    韩式石锅拌饭

    “这个很是美味,学习了~~“

  • 04月 01
    04-01 18:58 评论了 行摄天下 小组中的话题

    【美在路上】小游南湾猴岛~

    “拍的很好~~“

  • 04月 01
    04-01 18:58 评论了 家常菜 小组中的话题

    【春天味道】彩蔬意面-这样的搭配你会喜欢

    “五颜六色,看着就有食欲~~“

  • 04月 01
    04-01 18:56 评论了 好好生活 小组中的话题

    【雨中独立】我的好豆日记本…(更新中)

    “2018.04.01晴赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代"文人菜"基础上发展而成的乡土味极浓的"家乡菜"。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。赣菜的制作特点是:切配、选料严谨,以地方特产原料为主,制作精细。烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。赣菜定义赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代"文人菜"基础上发展而成的乡土味极浓的"家乡菜"。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。以上赣菜的定义,最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后,先后在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中,暨1980年的旅游内刊中,撰文介绍赣菜时所下定义。在下此定义之前,旅游学者吕峻先生曾两次参加省政府有关部门召开的专家座谈会,广泛征求了各方意见。根据省饮食部门专家和烹饪大家等发言,归纳成以上定义。此后,由江西省政府主编、江西宾招会承编的的《赣菜》一书(江西科技出版社1993年出版),由中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书,均沿用了上述定义。赣菜特点赣菜的制作特点是:切配、选料严谨,以地方特产原料为主,制作精细。烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。注:原汁原味,如江西出产的冬笋、香笋、竹笋、玉兰片、栗子、香菇、木耳等,都是赣菜特色原料。咸辣平和,是指口味适中:不是太咸,也不是太辣。(系根据1980年两次召开座谈会并经广泛调查归纳而成)赣菜流派赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。一般来说,南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色,如"藜蒿炒腊肉"、"新雅四宝"、"瓦罐煨"等。赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色,如"四星望月"、"赣南小炒鱼"等。九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色,如"庐山石鸡"、"鄱湖胖鱼头"等。赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色,如"萍乡烟熏肉"、"井冈烟笋"等。赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色,如"余干辣椒炒肉"、"田敦炒牛肉"等。赣菜历史赣菜是江西历代的"文人菜"。唐宋以来,江西的"文人菜"更加盛行。如"文山(文天祥)肉丁"、"东坡(苏东坡)肉"、"老表鸡汤"(朱元璋取名)、"四星望月"(毛泽东取名)等,都为江西的"文人菜"作了注解。江西菜历史悠久。早在汉晋时,江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章(南昌)等地说:"饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待贾而足"。东晋雷次宗所著《豫章记》,曾描述江西地方当时的经济交流情况为"地方千里,水路四通"、"嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境"。"饭稻羹鱼"、"嘉疏精稻擅味于八方"等,写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代,袁枚在《随园食单》文中,也曾记载了江西的名菜:"粉蒸肉"。赣菜传说"文山鸡丁"的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山,以忠烈名传后世。南宋末年,文天祥起兵奔赴前线,阻击元军。他英勇作战,抵御强敌,于德佑元年(1275年)八月率部到临安,在民众中声望大振。一天,文天祥领兵作战,打到了江西吉水县,父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴,以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴,满席皆称味佳,后来江西人便把这道佳肴称为"文山鸡丁"。"东坡肉"的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下,一天来到鄱阳湖边永修县艾城村,遇上一个农夫的孩子生病昏迷,便用草药救活了这个孩子。农夫感恩,苦留苏东坡住下。次日清晨,农夫从集市上买回两斤猪肉,用一束稻草捆着提回来,兴冲冲地走进房间轻声问:"先生,你看这肉怎样弄着吃?"此时,苏东坡正面朝窗外,欣赏田野美景,没听见农夫问话,却口中吟诗:"禾草珍珠透心香",农夫却错听成了:"和草整煮透心香。"忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时,苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块,竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉,人称"东坡肉",很快流传到各地。"老表土鸡汤",系朱元璋取名。元朝末年,朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败,朱元璋率残兵逃到袁州(宜春)一个村庄,一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了,给朱元璋等人炖汤喝,以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后,朱元璋高兴极了,说凤阳老家的娘舅也姓陈,大家还是姑表兄弟!又称喝的是"老表鸡汤。"自此以后,双方都亲切地称呼彼此为"老表"。"老表土鸡汤",从此成为了江西的一道著名家乡菜。"四星望月"(赣南名菜),系毛泽东同志取名。据记载,在第二次国内革命战争时期,毛泽东同志在兴国县调研,午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东,并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜,尚未取名。毛泽东说,"就叫四星望月吧",至今成为佳话。[9]赣菜名菜赣菜的100个名菜如下:西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。(据江西省商务厅2011年公布[3])赣菜名点赣菜的100个名点如下:南昌炒米粉、小钵煨汤、白糖糕、炒螺蛳、酒糟汤圆、牛舌头、莲茸酥、流沙球、麻酱拉皮、**圆、南昌韭菜盒子、马打滚、什锦糊羹、香炸山药饼、饺子米粑、八宝什锦汤、圆生圆艾米果、卿鹏大肉包、萝卜饼、法饼、修水哨子、萝卜粑、景德镇饺子粑、镇巴撒子、昌南麻糍、瑶里苦株豆腐、浮梁碱水粑、清汤泡糕、炸油墩子、珠山大肉包、田园艾米果、萍水薯粉丝、南门田螺、香味紫薯包、萍乡米面、黄荆米古、Q枣龙珠、鸿运香芋包、腊味糯米卷、仙玉爽脆包、村鼓鲜粉、天师养生饼、青精饭、天师养生糊、荠菜麻圆、黄元米果、信丰萝卜饺、客家艾饺、芋子薯粉水饺、客家包米果、全南社迳磨斋、瑞金牛肉汤、饭包肉圆、油炸酸菜饼、客家连心肉丸、于都珠子粉、毛薯酒、兴国鱼丝、良生烫皮、灰水粄、芋子汤圆、薯包鱼、石榴鱼丸、客家松丸、腌菜卷、炸薯包、客家肉圆、南康索粉、袁州油灯盏、宜丰米豆腐、鲜汤米面、樟树清汤、四特卷饼、蒸和味烧麦、山芝黄年米果、印斗叽、奉新糯米团、芥麦切片、丁大兴水磨年糕、百年松花糕、广丰灰碱果、广丰羊肉粉、弋阳大禾米年糕、灵山麻籽粿、铅山灯盏粿、永新豆粉米果、勺子油果、藤田薯粉丝、肉腐糕汤、极品牛腩粉、峡江炒米粉、薯粉蒸饺、风味芋糍、洪门鱼头拌米粉、金溪贡面、农家小炒糍、象山米饺、百合水晶饺、羹团子、南丰水粉。(据江西省商务厅2011年公布[烹饪特色赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出"原汁原味":1.在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。2.在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。3.在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。②烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。③在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。烹饪技法赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们食欲。上桌时有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。风味菜点江西主要著名的风味菜点有:豫章酥鸡、五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等[7]。十大赣菜为挖掘江西本土地方菜,将赣菜发扬光大,江西省于2009年12月在全省范围内举行了"十大赣菜"的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动,江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的**后,30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天,来自国内外的游客代表,以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010年2月26日下午,首届"游客最喜爱的十大赣菜"评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼,宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖[5]。十大赣菜即"游客最喜爱的十大赣菜"包括:鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。精品赣菜为充分挖掘江西本土特色菜,江西省于2010年展开了特色赣菜评选活动,活动从2009年12月下旬开始启动,在30余万国内外游客的**后,30道赣菜进入决赛。今日包括台湾在内的全国各地以及英国日本等国的游客、机关干部、企业负责人、全国优秀导游、世博先进个人、电视栏目主持人、旅游形象大使及烹饪专家组成的品评团,经对现场烹饪、品尝后,从口味、质地、地方特色、营养卫生、造型、色泽和文化内涵等方面进行评分,最终评出"游客最喜爱的十大赣菜"和20道江西精品赣菜。20道江西精品赣菜分别是:鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉。特色菜品石头街麻花以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精白面粉,一级白砂糖,上等清油等优质原料,每生产一百斤麻花,要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻花。煎炸时,油要多,火要文,油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。赣味乳狗肉赣味乳狗肉特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴。制作方法:取乳狗四肢(软肋部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内,用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨,然后切成4.5厘米宽的薄片,整齐地排在盘内,浇上兑好的卤汁点缀好即可。家乡锅巴家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状,猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上即成。风味烤卤漫步在南昌街头,要品尝特色风味,还是应该买一些风味烤卤来,因为在南昌,有许多家烤卤店,生意红火。整日里门庭若市,偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。金线吊葫芦金线吊葫芦是南昌民间小吃,味道精美,外地人非常稀罕。金线吊葫芦的制作其实很简单,取包好的馄饨10只,手工切面二两左右。先下面条,后下馄饨,再用原汁骨头汤浇上,放入胡椒、香葱。面条细、软、长,馄饨又香又鲜,恰如一只金葫芦浮在碗面上,既好看又好吃。赣南棉花糕将晚米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆、挤干。取1/10加水熬成稀浆、凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清,苏打粉拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12分钟即成。米粉蒸肉南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉,据说立夏日吃了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉,将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油,再加白糖、料酒、味精等调味品,然后倒入米粉拌匀,再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内,上蒸笼蒸熟至烂,吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆,使菜有粉香,又有碗豆清香,荤素鲜腻,别有风味。三杯鸡因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。"三杯鸡"的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。藜蒿炒腊肉藜蒿是鄱阳湖内的一种水中野生植物,藜蒿季节性很强,谚云:"三月藜,四月蒿,五月当柴烧"。每年阳春三月,南昌人特别偏爱用其炒腊肉,有俗话说"鄱阳湖里的草,南昌城里的宝"。腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,有一股特别的清香味道。鳅鱼钻豆腐这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前,先取冷水一盆,将小鳅鱼放入后,打入蛋清。一天后,待鳅鱼内脏物排出,洗净。用砂锅放在微火上加入好汤,把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅,汤热后,鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后,加入姜、冬笋、红萝卜等配料。少顷,将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜,豆腐鳅鱼交错,味鲜可口,令人垂涎。木瓜凉粉又叫粟子豆腐,是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之),把粉煮得象稀饭那样,倒入木盒或水桶内,待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎,再加薄菏水、白糖,或放点小麻油,吃起来凉爽,可口可心。过去盛夏之际,大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。牛肉炒粉不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉,可南昌独特的是牛肉炒粉。据传,南昌的牛肉炒粉,起码也有几百年的历史。其肉嫩,粉软、味鲜,烹调制作也很讲究。牛舌头又叫牛招财,也是民间制作的一种传统面点。用白色和红色糯米粉相配;又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配,中间成白色,再用红色(即加点红糖揉拌的粉)镶边。粉内要有糖料,制成后用70度的油煎,即成为红边白芯的点心,香甜爽口。“

  • 03月 29
    03-29 15:41 评论了 家常菜 小组中的话题

    【导师教学4月第1课】枣泥山药糕

    “美味啊~~“

  • 03月 29
    03-29 15:40 评论了 厨房宝典 小组中的话题

    【第167期】好豆问答:四川夹沙肉的制作

    “没有听说过,想学习一下~~“

  • 03月 27
    03-27 06:26 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十八期】逗趣玩:取名

    “李广播姓:钱“

  • 03月 26
    03-26 20:31 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十八期】逗趣玩:取名

    “刘明天姓:胡“

  • 03月 26
    03-26 20:30 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十八期】逗趣玩:取名

    “刘明天姓:胡“

  • 03月 25
    03-25 20:49 评论了 好好生活 小组中的话题

    【小确幸】见识了砗磲与肉石~

    “非常的漂亮~~“

  • 03月 23
    03-23 19:36 评论了 家常菜 小组中的话题

    【导师教学3月第4课】桂花细粉丝

    “{a:85}{a:85}“

  • 03月 22
    03-22 18:54 评论了 好好生活 小组中的话题

    【雨中独立】我的好豆日记本…(更新中)

    “2018.03.22晴本帮菜是上海菜的别称,是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。来历20世纪初,上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家常、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料,都是本帮菜的生力军。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。特色前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚,因卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹,响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。有上海小笼包等上海传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。做法滑炒虾仁菜品介绍:江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。食品用料:虾仁600克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。[3]烹饪方法:1.虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;2.虾仁沥干至无水份,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟,另外葱切段,姜切片待用;3.油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。锅烧河鳗食品用料:主料:河鳗600克调料:酱油40克,米醋50克,白砂糖50克,味精15克,大葱50克,花生油25克,料酒15克。烹饪方法:1.将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段;2.锅上火用葱段垫底,将河鳗段整齐地排列在葱段上,加黄酒,老抽,米醋,糖,味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜),开火大烧开;3.加盖用小火烧40分钟左右;4.再开中火将卤汁收成自然芡,淋明油翻锅装盘即可。菜色特点:色泽光亮,鲜嫩味佳油酱毛蟹食品用料:主料:螃蟹600克。辅料:毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆粉)5克。调料:黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油(炼制)50克。烹饪方法:1.将河蟹用清水洗净,取出放在容器里,将蟹逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚当中切成两半,去掉蟹脐和爪尖,去掉其肠胃,在切刀处蘸上面粉,排放在盘里;2.炒锅用旺火烧热,滑锅后,放油,烧至七成热时,将蟹入锅煎,先煎蘸面粉处,再翻身煎其它部位;3.煎至毛蟹呈鲜红色时,烹黄酒加盖略焖片刻,解腥味;4.再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤,旺火烧开后,移小火再烧7~8分钟左右,至蟹肉成熟;5.再用旺火收紧汤汁,然后加味精,用湿淀粉勾芡推匀,撒上葱花,浇上猪油;6.再端起炒锅,在锅中悬空翻身,使卤汁紧包蟹身;7.出锅装盘时,将蟹肚朝下,蟹背朝上,整齐地堆放在盘中即成。菜色特点:此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁“

  • 03月 22
    03-22 18:44 评论了 烘焙甜点 小组中的话题

    【烘焙甜点】导师3月4课—花生酱面包

    “非常诱人,学习了。“

  • 03月 22
    03-22 06:52 评论了 好好生活 小组中的话题

    换购的杯子蛋糕模具

    “耐心等待{a:85}“

  • 03月 22
    03-22 06:51 评论了 营养健康 小组中的话题

    【早春养生】补充胶原蛋白,美味桂花猪皮冻

    “营养美味!“

  • 03月 21
    03-21 20:43 评论了 好好生活 小组中的话题

    【雨中独立】我的好豆日记本…(更新中)

    “2018.03.21晴东北菜是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境,东北各地的饮食高度相似,但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊,只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食材,而且现今的辽菜融合了很多的其它菜系烹饪方法,所以当前龙江菜才是传统意义上的东北菜;现今也许只在黑吉两地的农家才吃得到)。在"八大"菜系里面,东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意,甚至被称为"第九大菜系"。即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以溜、炸、酱、炖为主要特点,东北菜讲究吃的豪爽,吃的过瘾,所以色香味中的色几乎入不得厅堂(配菜单一,一般只有两三种食才,只用葱、辣椒等简单调味料,所以菜色不佳)。一般人都认为(其实并不确切)东北菜的代表菜有白肉血肠、猪肉炖粉条、锅包肉、东北乱炖、小鸡炖榛蘑、溜肉段、地三鲜、扒三白、赛熊掌、拔丝地瓜、酱骨架,杀猪菜等等,东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。历史进程东北是一个多民族杂居的地方,狭义的东北包括辽吉黑,而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部和河北东北部,因为历史上这些地方是隶属东北范围的,另外影响到的地方还包括原热河省,也就是今天的河北省秦皇岛市山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的"胡烩肉"、"胡羹法"、"胡饭法"等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于焖、烤、烹、爆;讲究勺工,特别是大翻。文化东北地区饮食文化圈,是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型,东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说,某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的,而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素,它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素,不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化,因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化,无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照,而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。饮食环境和文化特征东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征中国的东北地区,处于北纬42°至53°34′之间,是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区,这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被,为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件,也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区,同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。食物原料、自然资源,应当是饮食文化,尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天,仍有1700万公顷的自然林区,占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里,它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。根据笔者对东北地区1419世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字,情况大致是:禽类70余种,畜兽类50余种,鱼类100余种,果实类60余种,菜蔬类100余种,谷物类40余种。直到20世纪中叶以前,东北的大部分地区还基本是"棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅地广人稀,应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大,便决定了单纯"靠天吃饭"模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无,生态环境近乎初文状态,稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生杰长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园,直到本世纪初以前,一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间,形成了合理的协调关系,在自然界的食物链循环过程中,尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。"吊儿郎当混大荒",这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚,反映了东北农民粗放经营和不难于生计的基本史实。东北地区的居民,在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式,都是以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主,植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。到了19世纪末至20世纪40年代,与内地"江河日下"的趋势相反,东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人,俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响,仍在发生作用,比如犹太人曾经就想建国于中国东北,并与日本侵略军共同制定过一个"豚鱼计划"。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处,更以各自的食物和食习使近代东北地区,尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。据1937年的调查,仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家,其中相当一部分是外籍人经营的。19世纪末,由于"关东"封禁政策的完全打破,内地人也纷纷大批涌到东北地区"闯关东"。这一段时间的东北地区,出现了前所未有的经济开发和饮食文化"关内"--"关外";中国--外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而,物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。作为"舶来品"的外来文化,啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。饮食文化的历史风貌东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌肉食为主,应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶,这里的土著居民,如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京汉族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类,当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等,但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活,即便到2013年的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边,那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食,是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业,自《后汉书》留下东北地区"土宜五谷"文录之后,累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是,比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在2013年已经发掘和发现的史前文化遗址中,辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址,以它那约有100平方米的谷物加工厂,再现了原始农业的发达景象。值得注意的是,内地,尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有,名副其实的"五谷杂粮"齐全。五谷杂粮齐全,又仅作为副食,作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食,那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富,营养结构更加合理。菽类比重大及豆制品多的特点,是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆,是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料。菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种,既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食,也可作为菜肴副食。同时,大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大,因此差异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要,东北人,尤其是下层社会广大民众,都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季,给人们的饮食生活带来了许多困难,但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品"冰糖葫芦",更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美,也更便于加工烹制。当然更不要说2013年生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪,喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。20世纪80年代以来,国家的一系列新政策对社会经济和国民饮食生活产生了重大的积极影响。农民的生产积极性和生活水平都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻"细粮"的比重明显上升了。但是,只有历史上那种天然合理的食料结构的再现--当然是更高历史文化层面的再现,东北人饮食的区域型革命才告完成。为此目的,东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。民族食俗与文化特性中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一,民族众多,习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征,因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。自中国饮食史上的"三代期"以至于"明清期",古代史籍明确记载着在东北地区生息和生活过的民族先后有:先秦的肃慎、秽貊、东胡三大族系;汉晋时的夫余、鲜卑、挹娄、北沃且;北朝隋时的夫余、勿吉、室韦、乌洛侯、地豆于、豆莫娄等;唐北宋时的靺鞨、室韦、契丹、女真、蒙古、汉族等;南宋元明时的女真及蒙古诸部、索伦诸部(鄂温克、鄂伦春、达斡尔等);清及民国的满族、蒙古族、鄂伦春、鄂温克、赫哲、费雅喀、库页、奇勒尔、恰喀拉、锡伯、朝鲜、回族以及清末以来一度数量不多,国籍不少的外域移民等。东北地区得天独厚的自然地理条件,为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料,勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中充分地发挥自己的聪明才智,他们不仅用大自然提供的物质养料养护了自己的身体,也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。食俗风情与文化特性厚重的民族食俗风情与文化特性可以从以下几个方面来认识:1.食物原料的丰富合理与食品结构的科学性。以上论述已经告诉了我们这样的历史事实。粮食品种的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍(高粱)、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麦、荞麦、裨、糠、玉蜀黍、苏、大豆(可制成水豆腐、冰豆腐、干豆腐、豆豉、豆酱、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各种豆制品等)、小豆、绿豆(可制粉丝)、云豆、白云豆等20近种。蔬菜品种的豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、(各种豆类入主食者嫩时可为蔬,大豆、绿豆成粒又可生豆芽;入蔬者,成粒亦可入主食)、葵、韭、葱、蒜、崧、芥、芹、菠菜、萝卜、黄瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黄花、红花、木耳、猴头蘑、口蘑、黄蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中仅可常入馔的鲜美野蔬和菌类就不下数十种之多。加上栽培品种总数百种之上。肉食类有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。加上狩猎禽兽,总数大大超过百种,其中熊、肝、鹿、飞龙、沙半鸡、雉、蛤什蟆等为珍贵原料,不可入菜。鱼类、见于文录的即在百种以上。其中最著名的鳌花(鳜)、鲫花(长于普通鲫)、鳊花(鲂形略近武昌鱼)、哲禄(蚱鱼)、发禄、雅禄、铜禄、胡禄(又名白兔),号为"三花五罗",素称美味。而鳟鲤鱼(秦王鱼、鲟鱼、长鼻鱼)为巨鱼,体大,肉味鲜美,头骨尤贵,向为皇华大筵必备之肴。鳇头骨,关内重之,以为美于燕窝。达发哈雨(大马哈)也是名特之产。油料调料类,除猪、羊、牛等畜类油及野兽脂肪和鱼油外,大豆、芝麻、蓖麻、火麻、苏粘均可榨油。调料则有葱、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及盐酱、酱油、醋等等。干鲜果类,有栗、杏、李、玉樱、花红、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山栌、香瓜、西瓜、杜实(都市)、榛子、松子等数十种。以上这些食物原料在品种上是齐全的,数量上是丰富的。在那个入口对土地和生态环境远没有表现出压力倾向以前,人们的选择能力和空间都是较大的,因而便在极长的历史时间里保证了居民食品结构的合理性和科学性。2.中华民族饮食文化的肱股。东北地区饮食文化在中华民族饮食文化总体中的地位,表现在这样一些方面:首先是她的民族众多性,从而在某种程度可视为如同西南、西北等代表性分区一样的中华民族饮食文化民族性的缩写。其次是东北地区的先民鲜卑、女真、蒙古、满等族,还先后入主中原或君临全国,因而对中华民族的政治、思想、经济、文化乃至整个中华民族的历史产生了重大的,甚至决定性和永久性的影响。这些崛起于东北大地的民族,一次次地向中华民族文化的母体中注入了无比遒劲和深厚的生命力。作为民族文化重要组成部分的饮食文化自然也在极大程度上融进了白山黑水冻土地的基因。第三是食物原料对其他地区的输入,长久地影响了各地区人们的食物结构、食品风格和传统习俗。东北地区的大豆、麦、裨、松子以及江河湖海、山林草泽的无数珍奇特产和许多农副产品都源源不断输入京师内府,成为天子、后妃及整个宫廷饮食层的喜食常馔;同时成为京师达官贵族、名楼贵馆的标奇争誉之肴。咸丰二年(1852年),74代衍圣公夫人过生日大宴7天,其中鱼骨席面即达30余桌。世俗所谓"满汉全席"中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。3.开放包容兼收并蓄。东北地区历史上虽远离民族政治中心的边塞,但从文化发展上看,她却是边而不塞,开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征。在整个文明时代,黑龙江地区仍是开放的文化区。不论中原政权鹿归谁手,不论内地是统一还是割据。东北地区都同内地始终保持着紧密频繁的经济、文化、政治联系,并一直深受中原文化的影响,当然与此同时是她对中原及周边地区的影响。"三礼"、"三传"等大量先秦典籍及一部二十五史,关于这种联系的记载可谓俯仰皆是、不胜枚举,这种交流的重要表现之一就是区外人的不断流入,这不断移居黑龙江地区的内地"十三省无省无之"的居民,当然是以汉族为主体的,但也包括许多少数民族在内。其中也应当包括有清一代不断发配到黑龙江的"流人"。这些来自全国各地和许多民族的新居民,自然同时就带来了该地区、该民族的饮食习惯、审美观点、烹调技术等。这就使整个东北地区的饮食文化始终处于一种活跃的交融状态,丰富新颖自然就成了东北饮食文化的一大特点。但这种开放性在19世纪至20世纪初叶,直至20世纪中叶,表现得尤为活跃激烈。东北地区的许多城市都聚居了大量的欧洲籍侨民,哈尔滨市本世纪初曾因此而有了"东方小巴黎"、"东方莫斯科"的雅号。由于俄罗斯、法国、希腊、德国、波兰、南斯拉夫、匈牙利、犹太、英国等大批欧洲人和日本、朝鲜人等外籍人的涌入并开办企业,造成了一股不小的欧风,在这许多的外资企业中,有一些就是欧洲人开办的西餐饭店,如:斯坡耳秃(1930年、苏),家常午饭(1945.波兰),松花江(1945.苏),家常午饭(1947.苏),旅顺口饭店(1945.德),阿各老他(1942.苏),克立时饭馆(1947.希腊),家庭午餐(1947.苏),苏联俱乐部饭店(1947.苏)等等。据1937年的调查,仅哈尔滨一市就有西餐馆260多家,大型高级的西餐馆有美国饭店、雅拉饭店、凡达基饭店、金角饭店、马尔斯饭店、紫罗兰等。哈尔滨几乎可以吃遍欧洲各种民族的风味饮食,当然其中影响更大一些的要属俄式大菜了。东北地区饮食文化的一个明显的历史特征,就是她的开放性,她博大的包容性和巨大的消化能力,她广泛地吸收祖国各地多民族的文化营养,又同样融进国外文化,从而使自身愈加丰富多彩充满活力。区域文化与时代餐桌"东北菜"(又称"关东菜"),是20世纪70年代以后中国大陆餐饮业逐渐流行起来的说法。改革开放以后,国内餐饮市场和文化市场持续高速发展的需要与区域和行业利益的驱动有力结合,于是区域菜品文化热烈张扬。但是,由于区域和行业利益驱动作用力的介入及介入力度的区别,中国大陆各区域菜品文化热烈张扬的程度和影响力表现出很大的区域差异。"东北菜"就属于启动较迟、张扬力度较小的大区域菜品文化之一。然而,这是非正常市场因素所导致的错误"市场信息"读数,如此广大与特异的饮食文化区,如此多的人口数量和众多的少数民族成分,如此深厚积蕴、风格独特的饮食历史文化,长期被冷落漠视的状况本身就是不正常的,东北菜以持续的影响力在首都北京,在津、宁、沪、穗、蓉等各省府级大城市,在祖国长城内外、大江南北无数城邑,所在店帜高标,染指云从。笔者数年来田野考察步履所及,南北疆,前后藏,云南,海角,又两番台湾宝岛,见闻所及,可以说"东北菜"已经是九州落户,四海安家了。餐饮文化的表象和特征作为中国餐饮文化演变的时代表象和阶段特征,东北菜热有其客观的必然性:1.由于社会餐饮购买力的提高,城市中的外食大众群体已经形成,并在持续发展壮大。2.时下的城市外食大众群体,以工薪族为主体群,用自己正常劳动所得支付外食消费,是这一主体群行为的最主要的社会特征。3.经济实惠,营养合理,适度满意,是当代工薪族外食主体群的基本要求。4.外食群体中的前大众群和外工薪族群,也开始了由20世纪80~90年代的饕餮珍奇向世纪之交青目"平居饮食"感觉的追求转换。5."家常菜"、"创新菜"的消费追求与"工薪族消费"经营理念结合的餐饮市场趋势造成了当代中国餐饮文化的一种时尚:它反映了大众的饮食观念、行为趋势、普泛情绪,"家常菜"已经具有了明显的泛族群性社会特征。6.东北菜因其传统的明显庶民大众性和市场化后的"家常"性而应运走红,可口、适宜、朴实、醇厚、自然及其异于酒楼极至模式内地区位风格的鲜明"关东"情调,与当代世界饮食文化健康、自然、绿色的走向大势精神一致,与当代中国餐饮时尚高度契合。以上诸点正是东北菜在20世纪末和21世纪初的世纪之交迅速在餐饮市场走红的原因所在。"应运"就是顺应形势、符合规律,"运"是趋势,是中国餐饮文化积势运行的状态与指向。许多东北菜不仅脍炙入口,而且已经深入人心。"炒肉渍菜粉"、"炒肉拉皮"、"白肉血肠"、"酸菜火锅"、"什锦火锅"、"野菇炖家鸡"、"排骨炖豆角"、"猪肉炖粉条"、"柳蒿芽炖鲇鱼"、"尖椒干豆腐"等不下百余种原料、风格、口味均极具区域特征的菜肴,不仅久有传统,而且肯定还会有很长久的生命力。它们所以在今天拥有如此明显的超地域、泛习性广大的受众群,原因即为上述,尤其是可口、适宜、朴实、醇厚、自然的本质特点,当为东北菜的文化魅力与生命力所在。我们不难发现,朴实、自然、醇厚仍是东北菜品文化的特点和优点,它与近二三十年来中国大陆餐饮业"三神心态烹饪热"中那种花拳绣腿式的菜品模式大相径庭。"食"所以为之食,菜最终还是要吃的,不是为了看,不是为了玩儿,可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃,应当是菜品的属性,也正是传统东北菜的特点。从菜肴的原料,组配,技法,名目,闻之、望之而知其朴实、自然的风格,入口之后则立刻会感到可口、适宜、纯正、醇厚的特点。历经充分和广泛吸纳、推陈出新的长久发展,东北菜品文化依托区域饮食文化的蓬勃势运进入了历史的辉煌时期。由区域内最具代表资格,同时最富能力的饮食文化学、烹调学、烹饪教育、传统技艺等多方面专门家,长期精心策划、广泛调研、认真撰写而成的《中国东北菜全集》,应当是东北菜品文化历史发展的一次跨世纪的总结。新的角度,新的高度,新的视野,新的理念,新的信息,是每个对东北菜有认知、感兴趣的读者不难从本书中发现的。《中国东北菜全集》当然不是东北菜品文化发展的终极,但却是一个相对高度,是一层把东北菜品文化和东北菜品文化研究推上新的高度的历史性台阶,这是可以许诺的。特点东北菜一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖,以溜、炸、酱、炖为主要特点。东北菜,不拘泥于细节,颇有东北人的气质。东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。经典菜例荤菜:锅包肉、尖椒干豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。素菜:地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。汤:羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。海鲜:炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。主要名菜有"红扒熊掌"、"飞龙汤"、"三鲜鹿茸羹"、"美味鼻"、"白松大马哈鱼"、"白扒猴头"、"什锦蛤蟆油、锅包肉、小鸡炖蘑菇、炖四白、炸冰棍等数百种。酸菜排骨【菜系】东北菜谱【主料】猪肉【做法】炖【味型】酸味【成菜】热菜原料:腔骨配料:姜,盐蘸料:蒜泥、酱油,辣椒油,腐乳,韭菜花,香菜碎1.做一锅开水,把腔骨烫一分钟,驱除血末,然后洗干净。2.锅里重新接水,放入腔骨,放入两片姜。中火煮开后,稍微把火转小点,但是保持沸腾状态15分钟,这样汤会比较白。然后转成煲汤小火慢炖大约一个小时到一个半小时。3.放酸菜。4.把酸菜放入排骨中再炖40分钟。5.汤里撒点盐,让汤的咸淡刚好。6.把蒜泥、酱油,辣椒油,腐乳,韭菜花,香菜碎按照一定的比例拌在一起。小鸡炖榛蘑【菜系】东北菜谱【主料】鸡肉【做法】炖【味型】咸鲜【成菜】热菜1.东北榛蘑用清水泡软,摘去根部,清洗干净,粉条用清水泡软备用;2.整鸡切大块焯水;3.锅中油热后,放和葱、姜、花椒、大料炒出香味,放入鸡肉翻炒均匀;4.倒入料酒、老抽少许上色,加盐调味,倒入热水没过鸡肉;5.放入榛蘑炖二十分钟,放入泡软的粉条继续炖五六分钟即可。另:在东北,大葱是重要的辅料。地三鲜【材料】茄子100克,红辣椒1/2个,青辣椒3个,土豆150克,生姜1小块,大蒜5瓣,淀粉适量调料:食用油500克(实耗30克),精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙【做法】1.先将土豆削皮,再把土豆、茄子和辣椒洗净,均切成滚刀块,大小要一致,淀粉放入碗中加适量水调匀,2.姜切沫,3.蒜剁成茸,4.往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油,5.锅内留少许底油,放入辣椒、姜末拌炒,再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料,出锅前放蒜茸,淋入淀粉,勾芡盛起即可。【特点】地三鲜咸鲜味美,老幼皆宜。厨师一点通:土豆、茄子可以同时放入油锅炸(有的茄子比较老,可以先过一遍油)。[2]大拉皮主料:东北拉皮,胡萝卜,黄瓜,黑木耳,豆腐丝做法1、拉皮煮熟,用凉水泡好备用。2、胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳泡开煮熟切丝。3、把肉丝,火腿丝或者榨菜丝一起拌。“

  • 03月 21
    03-21 20:02 评论了 厨房宝典 小组中的话题

    【第166期】好豆问答:虎皮凤爪制作技巧

    “选什么样的鸡爪最好?“

  • 03月 19
    03-19 20:52 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十七期】逗趣玩:作业该签字吗

    “同意“

  • 03月 19
    03-19 20:51 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十七期】逗趣玩:作业该签字吗

    “同意,这样可以看到孩子完成作业的情况“

  • 03月 19
    03-19 20:50 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十七期】逗趣玩:作业该签字吗

    “同意,这样可以看到孩子完成作业的情况“

  • 03月 15
    03-15 15:14 评论了 家常菜 小组中的话题

    【导师教学3月第二课】重庆小吃渝信糕

    “来学习了~~~“

  • 03月 13
    03-13 19:56 评论了 好好生活 小组中的话题

    【春来三月】认识它吗

    “这个花学名叫:倒挂金钟,我们习惯叫:灯笼花,我见到的有白色和紫色的。“

  • 03月 12
    03-12 17:26 评论了 家常菜 小组中的话题

    新征程2018:初篇——温度

    “生日快乐,{a:76}{a:76}“

  • 03月 12
    03-12 17:25 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十六】逗趣玩:睡前那些事儿

    “我在睡前基本上是听小说~~“

  • 03月 12
    03-12 17:24 评论了 厨房宝典 小组中的话题

    【第165期】好问豆答:金陵大包制作技巧

    “制作金陵大肉包时,对面有什么要求?“

  • 03月 12
    03-12 17:13 评论了 烘焙甜点 小组中的话题

    【烘焙甜点】导师教学3月第2课-酸奶溶豆

    “学习了{a:67}“

  • 03月 12
    03-12 17:12 评论了 好好生活 小组中的话题

    【雨中独立】我的好豆日记本…(更新中)

    “2018.03.12阴潮州菜,简称潮菜,香港称"打冷"。是汉族传统饮食文化的重要组成部分,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快时至今日,潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。属中国八大菜系中的粤菜。潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。潮州菜主要菜品有潮式"打冷"、厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰等。2010年潮州菜代表广东参加上海世博会,2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。2014年8月,潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的"2014中国城市榜--全球网民推荐的最中国美食城市"。发展历史据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:"章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹"。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。现在我们谈论潮菜美食,很少人愿意正视它的闽南渊源。"汕头市美食学会副**兼秘书长张新民告诉记者,其实潮菜的很多菜品调料,是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点,如善烹海鲜,重汤轻油,崇尚清淡,注重养生等,也同时是闽南菜的特点。"潮汕与闽南的饮食文化共同点甚至可以追溯到更远,如同属史前时期的浮滨文化,同样存在剥食后由蛎壳堆集的'贝丘'遗址。"张新民说,很多由闽入潮的"福老"及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的,或者是罢官后占籍潮地,总之多数出身富贵门第,是所谓的"钟鸣鼎食之家"。正是他们,带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺,并且最终使潮菜由"蛮俗"升华为一种美食。张新民指出,正因潮州菜与闽南菜有着较为密切的渊源关系,所以闽南菜也能吃出潮菜味。在上海科学技术出版社1979年出版的中国名菜点选编6册书中,潮州菜与福建菜就被同册汇编到《福建潮州菜点选编》,而没有被汇编到《广东菜点选编》一书。经典菜品潮式"打冷"冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有"卤鹅",都是潮州特色菜,在潮汕人的家常菜当中,有四种是肯定有的,潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒,还有被称为潮式"打冷"。什么叫做潮州"打冷",就是把新鲜海鲜蒸熟,等凉冻后沾香蒜油或豆酱(揭阳普宁做的尤为出名)吃,风味别致,没有腥味,反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的,从而流传了下来。厚菇芥菜厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜,用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做,据说这种芥菜原产于潮汕地区,我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节,潮汕人会大量地用它来腌制咸菜,咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都离不开它。麒麟鲍片"麒麟鲍片"是借鉴传统潮州菜"生炊麒麟鱼"而创新出来的新派潮菜,但比之更加高档,无论在色、香、味、型上,都更上一个档次。归参熬猪腰党参味甘性平,可健脾补肺,益气养血,生津止渴;当归味甘辛,性温,可补血活血,调经止痛,润肠通便。与猪腰等合煲,对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。龟裙点点红龟裙味咸,性平;枸杞味甘,性平。食用本品,可滋补肝肾,润肺明目,祛虚劳咳嗽,可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。七**盏做法:1、春卷皮敷贴蛋挞印模内,剪去多余外皮,用中大滚油炸至金黄即成金盏。2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻,过冷河,沥干。3、烧热油一汤匙,爆透馅料,加入姜汁、调味料兜炒十余下,埋芡,放入金盏内,撒下炸松子即成。甲子鱼丸甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产,历史悠久,制作技术精湛,味道鲜美,由于甲子镇地理得天独厚,拥有全国一级渔港---甲子渔港,取材方便,在宋朝年间就开始有制作,经过这么多年的历史,一直传承至今。冻肉此菜晶莹透澈如水晶,味鲜软滑,入口即化,肥而不腻,以鱼露、香菜佐食,风味特殊,是潮州地方冬令凉菜名品。豆角炒肉松做法:1、青豆角摘去头尾,洗净切碎。2、葱洗净,切碎。3、(月每)头肉洗净,抹干水剁碎,加腌料腌10分钟。4、下油1汤匙,放下青豆炒透,加入2汤匙水炒熟铲起。5、下油3汤匙,放下(月每)头肉及蒜茸,炒至(月每)头肉熟时,加入沙爹酱炒数下,加入调味料炒片刻,下青豆角同炒至汁干,加入葱炒匀,埋芡上碟。麒麟送子虾子味甘性温,含钙、磷、铁、蛋白质及碳水化合物,有通血脉的功效。芹菜吊片特点:香、嫩、鲜美。清炖鳗鲡汤河鳗、枸杞味甘,性平;虾米味甘,性温。本品可补虚祛弱,益精明目,滋阴补血,壮阳补肾,还可强健腰膝,对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。清冽橄榄肺猪肺味甘,性平,可补肺,治咳嗽,止咳,止血;橄榄味甘涩,性平,能清肺利咽,生津,解毒,去咽喉肿痛,开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。酸辣青蚝做法:1、青蚝(青口)刷干净,沥干水分。2、蒜头去衣,拍碎。3、烧热油,爆香蒜,倾入青蚝,大火炒至张开口即捞出,除去无肉的一边壳,煮汁取两汤匙留用。4、原镬烧热,加少许油,下调匀的酸辣汁料及2汤匙(3)的煮汁,微滚时倾入青蚝,熄火,迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。三色野生斑黑斑鱼味甘,性平;石膏味甘,性大寒;黄芪味甘,性温。本品有清热泻火、除烦止渴、温中益气之功效,也是收敛生肌之良药。七彩冻鸭丝做法:1、烧鸭除去骨和油脂,切粗条。2、冬菇浸透,揸干水,加入少许油、生抽、糖拌匀,蒸熟,切丝。3、西芹、甘笋洗净切丝,放入滚水中焯过,捞出,沥干水分。4、汁料用文火煮滚备用。5、米粉放入滚油中炸脆,放碟中央,将各材料放上,最后放入烧鸭丝,食时淋上汁料。千层肉做法:1、把四只猪耳洗净、叠起(因猪耳一端厚、一端薄,叠时要叠得平稳,才可扎实)、卷成筒形、用绳仔扎实,放落滚水中煮十分钟,取起洗一洗。2、把调味放入煲内煲滚,放下猪耳煲滚后,慢火煲月念,约需一小时半,取起。冷后放入雪柜雪三小时,除去绳,扫一油。3、将猪耳切最薄片上碟,淋上少许汁及麻油,吃时可蘸蒜茸米醋(蒜茸加入少许米醋)。清蒸海上鲜用来清蒸的鱼,最好是新鲜的游水鱼,以十二两重最佳。倘若较大条或肉厚者,可以背鳍为界,贴着中骨,在背腹两边各划一刀,再塞入葱段清蒸,肉质才会嫩滑。牛肉炒芥蓝这道菜是潮菜中,家常菜中的代表。潮汕人喜爱牛肉,牛肉的做法有多种多样。而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。于是,当芥蓝遇到牛肉,这道名菜就这么出来了。芥蓝和牛肉,在潮汕地区是一对分不开的搭档。牛肉的鲜嫩,芥蓝的清甜香脆,搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来。牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。翻沙芋芋头,是潮汕人喜爱的一种食材。每年在临近中秋节的时候,芋头的口感最为蓬松。把中秋芋头做成翻砂芋,是每年中秋节聚餐时的必备佳肴。翻砂,是一种料理方法。给食材裹上一层脆甜的糖衣。翻砂芋香喷喷的气味,松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。苦瓜排骨汤潮汕人喜爱苦瓜。在炎炎夏日,清新、凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤,给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。苦瓜熬排骨,是一道常见的汤水。苦瓜、黄豆再加上肉类,一般都可以熬成美味的汤。肉类最常见的就是猪骨,还有人用甲鱼。白果甜芋泥在正宗的潮州宴席上,通常会上十二道菜肴,而头尾菜肴必为甜食,因为潮汕人讲究"甜头甜尾"的意头,其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。龟裙味咸,性平;枸杞味甘,性平。食用本品,可滋补肝肾,润肺明目,祛虚劳咳嗽,可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。菜系特色潮州菜菜肴品种繁多,别具风味。1、烹饪海鲜见长;2、郁而不腻;3、荤菜素做;4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食10、辅以各种佐料(酱碟)。注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的"彩盘"艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为"头尾甜"。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友,此时此刻,您也许会感觉丝丝清香,这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州,那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,一定会令您心旷神怡、流连忘返。潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。用料特点一是水产品多。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食。二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到"有味使三出,无味使三入"的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。三是甜菜品种多,而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皱炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。制作工艺潮州菜中的炸制工艺分为生炸、脆炸和吉列炸。生炸概念:生炸是指原料经腌制之后,不挂浆糊,直接放人油锅炸至表面金黄酥香的方法。要领:生炸需先烧热锅,加入油,把油加热至六成热时放入原料,然后端离火位浸炸至熟,再回炉以猛火加热,在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸,即原料入油炸一定时间后取出,略停一下重新放入油中炸,反复炸2~3次,直至皮脆骨酥时取出。经生炸后的成品,有些还要回锅加调味品拌匀,使其符合菜肴对味的要求。烹调方法潮州菜的主要烹调方法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十多种。段常用食材龙虾以龙虾为主料的菜肴,在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾,往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的品种繁多,在潮州菜中,最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆,龙虾的最主要食法便是生炊,龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。象拔蚌象拔蚌在潮州酒家俗称为"象鼻蚌",近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜,肉质爽脆,在潮州菜中,它的吃法有多种,常见的有片成薄片生食,配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤,也可煮粥、油泡、生炒等,烹制象拔蚌时切忌过火,否则肉质变韧。响螺响螺是潮菜筵席上较贵重的海味,潮州名菜"明炉烧响螺"就是以响螺为主料,其次在潮州菜中,人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤,而中间称为"螺盏"部分,则经常切成片后用来"白灼"。潮州菜烹制响螺的技术要求很高,特别是在刀工、火候上十分讲究。东星斑石斑的种类繁多,东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,见到那雪白的鱼肉,颇吸引人。佃鱼佃鱼又称豆腐鱼,是潮州人民日常食用的海鱼,色泽雪白中略带微黄,全身肉质相当嫩滑柔软,唯有鱼身一条脊骨,其牙齿幼细尖长,极为锋利。草虾潮州菜使用的虾类中,草虾可以说是最常用的一种。草虾呈绿色,和九节虾、沙虾相比,草虾口感差、较粗糙、甜味也较差,但其体型适中,价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。肉蟹膏蟹肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹,是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹"肉"字当头,当然是突出其蟹肉,优质的肉蟹,蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉;膏蟹的"膏",实则是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏质稠密,蒸熟后膏质鲜红透亮,十分夺目,香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹,最流行的是"生炊",配姜米醋上桌。虾蛄虾蛄是潮汕海产之一,肉肥嫩,味鲜甜,且甜中带香,香中带脆,食用价值很高,和对虾、膏蟹齐名,都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美,无论个体大小,都是肉饱膏红,煮熟时,浑身赤红,色泽鲜艳,香味诱人,不管谁见到,都想尝尝其中滋味,这个时间的虾蛄,食用价值最高,俗称"赤心虾蛄"。薄壳为潮汕地区贝类海产品,壳呈青绿色,因其壳薄,故称为薄壳。薄壳体小肉也小,但肉味鲜美,营养丰富,价钱也便宜,主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳,主要是加入少许金不换同炒,或以薄壳作配料煮面条汤等。鲜鱿鲜鱿即鲜鱿鱼,也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼,打边炉等,其代表菜是"炒麦穗花鱿",至于晒成干货,则是潮汕地区的干鱿,较著名的是南澳的"宅鱿"。经典潮州菜经典潮州菜蚝烙鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。是潮汕名小食之一。无米粿无米粿外白内翠,味道浓郁,是地道的潮汕民间小食。水晶球晶白透明,玲珑可爱。老小适宜。炒糕粿外酥香内嫩滑,香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。糯米猪肠糯米猪肠为潮州传统民间小食,历史悠久。该小食一年四季均有。粿汁具有香馥的稻米香味,经济可口,制作简便,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。粉粿1、虾米用清水浸软,取起,稍为剁碎。2、脆花生稍为压碎。3、萝卜干洗净,抹干水剁幼粒4、下油1汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。待冷候用。5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。6、把1.25杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火,盖上盖,待5分钟,倒出台上搓成软滑之粉团,留回2汤匙粉做粉陪。7、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺形,放在已搽油之蒸笼内,蒸10分钟至熟。麻枣"麻枣"是一款较有特色的传统潮州小食,因其使用芝麻为原料,麻香浓郁,加之外形似枣,故称为"麻枣"。宵米潮州的宵米,起源于北方的"烧卖"。过去北方地区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为"烧卖"。后来"烧卖"这种小食被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许多读音相近的不同名字,如"烧米"、"宵米"、"小米"等,但实际都是源于"烧卖"的一种小食。潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同,广州宵米的馅全部是肉类,而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。鸭母捻它是潮州传统名小食,首创于清代初年,为什么这小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。形状洁白如去皮荔枝,清香软滑,刚煮熟的好吃,煮得过熟的也好吃,各有特色。糕烧白果此款清甜香滑,桔香扑鼻,是冬季著名甜菜之一。清心丸潮汕山区有一种植物"城鹅",有些地区称"江西薯",其块根可磨成粉,称为"城鹅粉",用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的"城鹅粉"制作,在炎热的夏季,具有清热消暑的作用,所以人们美其名为"清心丸"。夏季时,各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖,买回去用糖水一煮就能吃了。南瓜芋泥把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油即成。潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中,最为闻名且历史最为悠久的,应该是"南瓜芋泥"了。潮菜喜庆筵席,有头尾甜的习俗,在过去,最后上的一个甜品,往往就是这款著名的潮州小食"南瓜芋泥"。牛肉粿条汤潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。只要登陆淘宝店"丸美煮艺"即可网购正宗潮汕牛肉丸。汕头老妈宫粽球老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形,放进锅内煮约半小时,食用时解开竹叶,盛入盘中。煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人,甜馅清甘可口,咸馅则咸中透香,油滑而不腻,让人回味无穷。老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。金瓜饼皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味草粿草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后,潮汕地区的大路旁、小巷口,便有卖草粿的小贩,或推着小车,或摆着小摊档,一手执瓷碗,一手拿铲草粿的金属片,不停地"叮叮咚咚"敲着,以招徕生意,那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以草粿这小食十分惹人喜爱,每当人们经过卖草粿的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。制作草粿时要注意一点,就是勾芡时,湿粉水不能太多,这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后,草粿还是稀稀水水的,这时别以为是勾芡不够,因为待其温度退凉后,自然会凝结。春卷春饼为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食--薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着炸香的小虾,蘸着甜酱吃,这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年,这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年,潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上,又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。皮酥脆,馅咸香。返沙金银条返沙是潮州菜中的一种烹调方法,做法是把白糖融成糖浆,再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故返沙有"返回"恢复沙糖原状之意。制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋头番薯倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。这道菜又香又甜,色泽艳丽,有金有银好意头,是潮州菜中最受欢迎的甜品。百合饺白合饺在造型上独具一格,外型类似传统潮州菜"富贵石榴球";采用鲜百合和虾胶作馅,更增加鲜甜清爽的美味。八宝饭造型别致,香甜可口。白皮饼白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食,外皮白而内熟,用手工操作,其饼皮一层紧扣一层,成镙旋形,层次分明,十分好看。潮式葱油饼"潮式葱油饼"由于用炸的方法,且原料中加入富含淀粉的番薯,所以除了同样具有浓郁的葱香味外,还具有外酥香内松嫩的口感。葱油饼是我国北方传统的面点小食,以面粉为主料,加入葱花,用平底锅煎至两面金黄,有浓郁的葱香味,是深受群众喜爱的人众化北方小食。"潮式葱油饼"吸取北方葱油饼的优点,结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。炸制"潮式葱油饼"时,要注意翻转,以防受热不均匀。炸豆干选取优质黄豆,用清水浸泡5-6小时,用石磨磨成豆浆,放炉火上煮滚后,加入盐卤,产生一粒一粒米粒状,用布包好,装入约10厘米的小方块板模中,用木板压上挤出水分,挤压成一小块一小块的豆干,再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外,还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水(即用少许凉开水加入适量盐,然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜)。咸水粿米香味浓,味道咸中带甜,极具潮汕特色。菜头丸色好,味鲜,有萝卜香气,是一种"古老"的潮汕小吃。“

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    【雨中独立】我的好豆日记本…(更新中)

    “2018.03.08晴安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味",起源于徽菜南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。徽菜的特点:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法:滑烧、清炖和生熏法。它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、红烧果子狸、无为熏鸭等。历史起源徽州,府城治所在今歙县徽城镇,古称新安,自秦置郡县以来,已有2200余年的历史,溯源追本,这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州为徽州,历元、明、清三代,统"一府六县"(徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪,除婺源今属江西省外,其余今皆属安徽省)行政版属相对稳定。1949年在歙县成立徽州专区,后迁至今黄山市屯溪区,1987年11月,国务院批准改徽州地区和县级黄山市合并为地级黄山市;1988年7月,地级黄山市正式成立,辖三区(屯溪区、徽州区、黄山区)四县(歙县、休宁、黟县、祁门县)和黄山风景区,总面积9807平方公里,总人口147万。《徽州地区简志》中是这样记载的:徽菜,即徽州菜肴。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。派系徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用徽州山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。徽菜起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜,不包括皖北地区,主要指徽州地区,安徽省江南地区徽菜名中"徽"字就是由徽州而来。是中国八大菜系之一,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"。梅圣俞诗对答"雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖"。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。制作特色当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。代表菜肴徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:"火腿炖甲鱼",以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。"红烧果子狸",以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。"黄山炖鸽",以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。"清蒸石鸡",以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。"腌鲜鳜鱼",以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味。"香菇盒",以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中,型色悦目,入口芳香。"问政山笋",择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。"双爆串飞",以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。"虎皮毛豆腐",以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,是徽州特殊风味菜肴。"香菇板栗",以山区特产香菇、板栗制成,呈黄褐色,两色分明,酥香脆嫩,清鲜爽口。"杨梅丸子",以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜肴。"凤炖牡丹",以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。"双脆锅巴",以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称"平地一声雷"。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。"徽州圆子",以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。此外,还有"蛏干烧肉"、"清蒸鹰龟"、"青螺炖鸭"、"方腊鱼"、"当归獐肉"、"一品锅"、"中和汤"等名菜佳肴。名菜做法腐乳鸡特点:将菜鸡肉咸中带甜,芳香浓郁。原料:主料:鸡1000克、腐乳(红)75克调料:冰糖4克,江米酒20克,盐3克,姜15克,淀粉(玉米)8克,猪油(炼制)40克,大葱15克做法:1.将鸡取出内脏,去掉嗉囊、食管和气管,洗净,剁成长5厘米、宽2厘米的块,放在大碗内,加入红腐乳汁、江米酒、盐拌匀,待用;2.姜拍松,和葱同放入粗碗中,把鸡整齐地摆入,头、脚和翅等在上,上面放碎冰糖和熟猪油,上面再盖一个大盘,用旺火上笼蒸至八成熟烂时取出,复扣在盘内;3.将蒸鸡原汁滗在勺中,用旺火烧开,再用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油,浇在鸡上即成。云雾肉原料:猪肋条肉(五花肉)750克、锅巴(小米)100克调料:小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克特色:成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻.做法:1.选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净;2.锅内放入清汤150毫升及肉,烧开后撇去浮沫;3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;4.用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀;5.上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;6.肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。制作要诀:1.铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;2.肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;3.肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;4.熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。5.饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。雪冬山鸡原料:野鸡1000克,冬笋200克辅料:肥膘肉50克,腌雪里蕻100克调料:盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油(炼制)50克做法:1.将山鸡(野鸡)宰杀治,连毛剥皮,以脊背开刀,除去内脏洗净,切成3厘米见方的块;2.雪里蕻洗净切碎;3.冬笋去壳、老根,洗净,削切成薄滚刀块;4.葱去根须,洗净,5克切成末,10克切成段;5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;6.炒锅置旺火,放入熟猪油40克,烧至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;7.待鸡块变色时,加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松),再加水用旺火烧开后,换用小火炖至七成烂;8.再加笋、雪菜、盐、白糖,烧至九成烂,然后换用大火烧;9.烧至汤半干时,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油10克,起锅装盘,撒上葱末即成。制作要诀:此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。酥炸凤翼特点:嚼嚼有物,似骨非骨,夹有糯米香、芝麻香、火腿香。原料:鸡翅400克、糯米15克,火腿15克,芝麻20克,面包屑50克,鸡蛋120克调料:盐1克,黄酒15克,椒盐5克,小麦面粉10克,小葱3克,淀粉(玉米)13克,姜3克,花生油75克做法:1.先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉,再于骨节弯曲处剁成两段,放在碗里;2.鸡翅段的碗里加入葱、姜(拍松)和黄酒,上笼蒸至七成烂,取出晾凉;3.晾凉后在每个鸡翅上横划一刀,剔去骨;4.糯米淘净,用冷水浸泡,上笼蒸熟;5.净芝麻炒至微黄有香味,出锅碾碎;6.熟火腿切末;7.将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀,做成馅心;8.鸡蛋磕在碗里搅散,加湿淀粉、面粉调成糊;9.在鸡翅骨的空隙处,一个个瓤上馅心,外面裹上一层蛋糊,再滚上一层面包屑,摆在盘中;10.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时端离火口,将鸡翅逐个下锅,待全部下完后,把锅端回火上,炸至浅黄色,捞出装盘,撒上花椒盐即成。制作要诀:1.鸡翅细嫩,馅为熟料,炸的时间要短,色变浅黄,捞出装盘;2.因有过油炸制过程,需准备花生油750克。徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上"医食同源,药食并重"的传统,无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上,都十分讲究食补与养生。在春秋战国时,老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张"食补"、"食疗"。曹操撰写的《四时御食制》对古今"食疗"理论及其应用都产生了极大的影响。徽菜注重食补,讲究与食养生,但却不同于在菜肴中配药材烹调的"药膳",从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤,亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜,不仅仅是原料的高档、珍贵,同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。徽菜注重食补,讲究与食养生,但却不同于在菜肴中配药材烹调的"药膳",从而形成了徽菜2006年徽菜有了统一的技术标准,对"中和汤"、"笋干烧肉"、"葛粉圆子"、"腌鲜鳜鱼"、"胡氏一品锅"、"茶笋炖排骨"、"徽州毛豆腐"、"红烧石鸡"、"太平湖鱼头煲"等10个品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。“

  • 03月 08
    03-08 18:35 评论了 好好生活 小组中的话题

    【春来三月】生日快乐,我的他

    “生日快乐{a:113}“

  • 03月 07
    03-07 20:38 评论了 好好生活 小组中的话题

    【雨中独立】我的好豆日记本…(更新中)

    “2018.03.07晴湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭。官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。发展历史春秋战国时期从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态,开始吃熟食了。春秋战国时期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族杂居,饮食风俗各异,祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说:"昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神.."每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地只、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求,在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写:"..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。"解释成白话是这样的:"吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊--经久不散。"另外,《大招》里还提到有"楚酪"--楚式奶酪,"醢豚"--小猪肉酱,"苦狗"--狗肉干,"炙鸦"--烤乌鸦,"烝凫"--蒸野鸡,"煎"--煎鲫鱼,"雀"--黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道,在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外,根据《楚辞》的记载,当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写:"..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些.."解释为白话意思是:"有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉.."上述这些,都说明了早在战国时期,湖南先民的饮食生活相当丰富多彩,烹调技艺相当成熟,形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食,据考古及史载资料证实,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘适口。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后,须盛之以器,才能方便食用。当时湖南盛食之器,不仅品种齐全,而且精致雅观。就质料而言,主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,虽然自殷商以来就出现了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,造型优美,色彩艳丽,花纹流畅。秦汉两代时期秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。1972年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如"鱼肤"是从生鱼腹上割取的肉;"牛脍"、"鹿脍"等是把生肉切成细丝制成的食物;"熬兔"、"熬阴鹑"是干煎兔或鹌鹑等。西汉时期从出土的西汉遗策中可以看出,汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展,发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富,素有"鱼米之乡"的美称,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善,逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。民国时期民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系-组庵湘菜。组庵湘菜以"原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准"的美食理念赢得了人们的青睐,被称为"湘菜之源",组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。菜系特点基本特色湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。烹调特色历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。一般说来,湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征:(1)在湖南,"吃"具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中,总是以吃作为其重要内容。结婚称"吃喜酒";死了人,俗称"吃豆腐";添了人口,一定要吃"满月";过生日,则要吃荷包蛋,吃"寿面"。其次,"吃"也是人们重要的社交手段之一,朋友、熟人见面,第一句问候常常是:"吃了饭吗?"去朋友家做客,能够吃到10样或12样菜,就意味着受到了主人最热情的款待。(2)在湖南,由于地理、气候等方面的原因,绝大部分地区种植水稻,人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区,特别是湘北山区的一些地方,种植旱粮作物,只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展,生产烤烟或药材,卖给国家可以换回大米,所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南,无论城市乡村,人们都是一日三餐。所不同的是,城市中,早餐比较随便,一天之内最重晚餐,一周之内最重周末的饮食。乡村中,一天三餐无明显差别,每逢农历节日或节气,在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内,最重春节前后的饮食。此外,无论是城市还是乡村,几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至,总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。(3)不分男女老幼,普遍嗜辣。无论是平日的三餐,还是餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。据说辣椒原产于南美洲热带地区,明末传入中国。湖南地理环境上古称"卑湿之地",多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效;加之湖南人终年以米饭为主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,开胃振食欲。吃的人多起来,便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之"酸辣";将红辣、花椒、大蒜并举,谓之"麻辣";将大红辣椒剁碎,腌在密封坛内,辣中带咸,谓之"咸辣";将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之"鲊辣";将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之"油辣";将大红辣椒放火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之"鲜辣"。此外,还可用干、鲜辣椒做烹饪配料,吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨,每逢客至,总要用干辣椒炖肉招待。劝客时,总是殷勤地再三请吃"辣椒",而不是请吃"肉",可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎,尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国,有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子,上书湖南辣椒,馆内女招待的围裙上,也绣着大红辣椒。(4)湖南人爱吃苦味。据文献记载,其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸,辛甘行些"的诗句。这里的"大苦",据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品,已有2000多年的历史了。至今,湖南人还有爱吃豆豉的习惯,如"浏阳豆豉",就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦,也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源,而且有其地方特点。湖南地处**带,暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是:天气主热,地气主湿,湿热交蒸谓之暑;人在气交之中,感而为病,则为暑病。而"苦能泻火"、"苦能燥湿"、"苦能健胃"。所以人们适当地吃些带苦味的食物,有助于清热、除湿、和胃,于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌,湘北多为湖区,湘西南多为山区,湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异,导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区,即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。地区特色湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:"海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣仔鸡"等,都是名菜佳肴。洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、蒸、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有"不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎"的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:"洞庭金龟"、"网油叉烧洞庭桂鱼","蝴蝶飘海"、"冰糖湘莲"等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。湘西山区湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:"红烧寒菌"、"板栗烧菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鸭"等,皆为驰名湘西的佳肴。纵观湖南菜系共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。"日夜江声下洞庭",随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。口味特点"辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。"辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后,开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地,并立即在这里迅速生根、开花、结果,繁衍扩张,赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货,辣椒在湖南不仅没有被排斥,或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运,反而得到了特别的礼遇,碰撞出激情的火花。究其缘由,似可作以下的分析:第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上,有一条"辣带",从南美经太平洋诸岛,贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非,湖南便处在这条"辣带"的一个圆点上。由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带,加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地,年降水量达1300~1800毫米之多,河流湖泊密布,水网连绵纵横,湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝,或久旱不雨,或一雨成灾,温差大,湿度高,或炎热难当,或寒气逼人,人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云:"长沙为卑湿之地,不利于长寿。"在这片土地上,一方面,适宜**带植物的生长与繁衍,辣椒的产量与品质都极可观;另一方面,辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手,如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。一般而言,外省人士入湘,半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感,并无明显不良反应。有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士,其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点,称自己原先不吃辣椒:"不要说不吃辣椒,菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。抗战兴起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢,不到半年,则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。"反之,湘人出湘,如进京或南下广东、海南、深圳后,其食辣欲望大为减退,抗辣能力逐渐退化,甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。第二层是经济与流通的原因。湖南地貌由"七山二水一分田"构成,地处偏远,土地贫瘠,远离东南沿海,地形、区位与交通的劣势,使古代湖南经济相对封闭落后,处于政治、经济、文化的边缘地带。舜帝南巡,崩于苍梧之野(今永州市),即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。唐代诗人李白有诗云:"我寄愁心与明月,随君直到夜郎西。"今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的"西部诗人"的。这些地区至今仍属经济欠发达地区,集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅,这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月,盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物,而辣椒具有刺激口味和消毒的功能,恰好成为食盐的替代品。二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低,辣椒味美价廉,又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值,是"送饭"的首选,从这一点看,一大碗白菜还不抵一小勺辣椒,辣椒是穷人的油,因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说,可见其消耗量之大。永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局农村调查队调查,1999年,全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷,年产三十余万吨,当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨,两项相加,全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减,发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异,继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。第三层是精神文化的原因。"吾湘变,则中国变;吾湘存,则中国存。""若道中华国果亡,除非湖南人尽死。"湖南仁人志士以天下为己任的使命感,在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民,对湖南人的性格和民风影响甚大。两次大移民,都是由于战乱导致人口锐减,十室九空,大批外地人移入湖南,这种人口的重新组合,使湖南出现新民风。因此,伍新福等人在《湖南通史》中认为,新移民的开拓进取精神,汉族与苗族等少数民族的融和,使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质,常被人称为"骡子"、"蛮子"。这种人文特征与辣椒的精神内质相通,因而辣椒与"辣人"一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀,从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程,便不足为怪了。经典菜品组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以"原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准"的美食理念赢得了人们的青睐,被称为"湘菜之源",组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。组庵鱼翅湘菜的主要名菜有"东安子鸡"、"红煨鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"油辣冬笋尖"、"板栗烧菜心"、"五元神仙鸡"、"吉首酸肉"等。其中"红煨鱼翅"又名"组庵鱼翅",是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已,从此闻名天下。因此,菜为谭延闿及其家厨所创,故称为"组庵鱼翅"。组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。全家福全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易:将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。百鸟朝凤百鸟朝凤是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从**处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。子龙脱袍子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。霸王别姬霸王别姬传统湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。三层套鸡三层套鸡传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赞赏。长沙麻仁香酥鸭长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。花菇无黄蛋花菇无黄蛋长沙的传统名菜,早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。牛中三杰所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。剁椒鱼头做法1、首先鱼头上面均匀的洒上葱、姜、蒜、剁椒的末。2、然后再均匀的洒上盐。3、老醋、糖、味精放到碗里调匀,均匀的浇到鱼头的上。4、然后把准备好的青辣椒、红辣椒均匀的盖到鱼头的上面。5、上锅蒸15-18分种。“

  • 03月 05
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    “2018.03.05晴闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜,最早起源于福建福州闽县,后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以"香"、"味"见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。闽菜除招牌菜"佛跳墙"外,还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居(五柳居)、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等,均别有风味。汤是闽菜之精髓,素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证,闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。历史起源早在两晋、南北朝时期的"永嘉之乱"以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立"闽国",对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:"瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。"这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,"红曲烹调"成为闽菜的主要特点。由于福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的风格加以调整变易,使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了"聚春园"、"惠如鲈"、"广裕楼"、"嘉宾"、"另有天",厦门出现了"南轩"、"乐琼林"、"全福楼"、"双全"等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉,各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园",饱经沧桑,百年常盛;厦门"南轩",备历坎坷,八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色鲜明,服务形式灵活,菜品款式新颖,风味独树一帜。如"佛跳墙"、"鸡茸金丝笋"、"三鲜焖海参"、"班指干贝"、"茸汤广肚"、"鸡丝燕窝"、"荔枝肉"、"沙茶鸡丁"等,均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时,也培育了扬名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感,如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。闽南菜,盛行于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如"东譬龙珠"、"清蒸加力鱼"、"炒沙茶牛肉"、"葱烧蹄筋"、"当归牛腩"、"嘉禾脆皮鸡"等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜,盛行于"客家话"地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如"爆炒地猴"、"烧鱼白"、"油焖石鳞"、"炒鲜花菇"、"蜂窝莲子"、"金丝豆腐干"、"麒麟象肚"、"涮九品",均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜风韵根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建省位于中国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有"茶笋山木之饶遍天下"、"鱼盐蜃蛤匹富齐青"、"两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱"、"蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多"等诗句,这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。闽东闽菜风味,以福州菜为代表,同时也是闽菜的主体,不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别具一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡、,善用糖醋,如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。闽南以泉州菜、漳州菜为代表,主要风行于闽南及台湾地区。闽南厨具备清鲜淡爽的特色,佐料方面长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜来烹饪药膳,根据本地特殊的天然资源、按照时令的变化烹制色香、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹--南普陀寺,它是典型的传统寺庙素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,每道菜有的以色泽取名,如"彩花迎宾",有的以主料取名,如"双菇斗丽"(斗丽=豆豉),有的以形态取名,如"半月沉江"。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃,不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等,还是以肉类为食类的烧肉粽(烧=闽南语"热"的意思)、酥鸽、牛腩子、炸五香等,亦或者是小吃类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴,想要大快朵颐一番。闽南菜中漳州一支,特点比较鲜明,它是囊括闽菜、客家菜、潮汕菜的集大成者。市区至龙海一带有特色石码五香,土笋冻(沙虫胶冻),芗城卤面,漳州锅边糊,咸豆花,云洞岩盐鸡,漳州西部近客家菜,平和特色枕头饼,炒粿条,其中豆腐也是一大特色,诏安、东山讲究原料新鲜,海鲜什锦,猫仔粥,云吞面,炒小管(小管=墨鱼),小卷韭菜,芦笋鸭,冬瓜干贝汤也自成一脉。闽西又称长汀风韵。以龙岩菜为代表,主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以多山地区独有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的,如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。闽中以三明、沙县菜为代表,主要风行于三明地区。闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称,小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种,常年上市的有47多种,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。闽北以南平、宁德菜为代表,主要风行于闽北地区。闽北特有产品富厚,汗青悠长,文化发财,是个出产美食的好处所,丰富的自然次生林资源,加之潮湿的**带海洋性气候,为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。莆仙以莆田菜为代表,主要风行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气味为特色,主要代表有兴化米粉、莆田卤面、炝肉、莆仙山里炝粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西天尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。起源及发展闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建是中国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。早在两晋、南北朝时期的"永嘉之乱"以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立"闽国",对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:"瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。"这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,"红曲烹调"成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了"聚春园"、"惠如鲈"、"广裕楼"、"嘉宾"、"另有天",厦门出现了"南轩"、"乐琼林"、"全福楼"、"双全"等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园",饱经沧桑,百年常盛;厦门"南轩",备历坎坷,八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓著,服务形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩。如"佛跳墙"、"鸡茸金丝笋"、"三鲜焖海参"、"班指干贝"、"茸汤广肚"、"鸡丝燕窝"、"荔枝肉"、"沙茶鸡丁"等,均为他们创制的名菜佳肴。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感,如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。闽南菜,盛地于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如"东譬龙珠"、"清蒸加力鱼"、"炒沙茶牛肉"、"葱烧蹄筋"、"当归牛腩"、"嘉禾脆皮鸡"等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜,盛行于"客家话"地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如"爆炒地猴"、"烧鱼白"、"油焖石鳞"、"炒鲜花菇"、"蜂窝莲子"、"金丝豆腐干"、"麒麟象肚"、"涮九品",均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺,既继承了中国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色,但仍为完整而统一的体系,不同的存在,使人感到它变换有方,常吃常新,百尝不厌。主要特点闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。闽菜原料闽菜刀工闽菜注重刀功,有"片薄如纸、切丝如发、剞花如荔"之美称。而且一切刀功均围绕着"味"下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。闽菜汤菜闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。"鸡汤氽海蚌"就是有代表性的一菜,它的"鸡汤"不是单纯的"鸡"汤,而是经过精心制作的"三茸汤",取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。闽菜调味闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持鲜爽原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。[5]烹饪原料闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础,烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中,烹饪原料都起着关键的作用。福建位于中国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。当地勤劳的祖先,在漫长的生活实践中,为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富,常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记,鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有"茶笋山木之饶遍天下","鱼盐蜃蛤匹富青齐"的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩,而且特产原料也分布广泛:厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等,品种繁多,风味迥异,享有盛名。这些富饶的特产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。特色名菜盐水虾原料:对虾1斤、姜2片、葱段2节调料:酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量做法:1.活虾洗干净,去下黑线。2.锅里水烧开,放入姜片、葱段、料酒和盐,烧2分钟。3.放入对虾,时间不用多。虾颜色一变红,就可以捞出(多煮几分钟,那肉就老了,不新鲜了),出锅装盘!4.把醋和酱油倒在一个小碟子里,拌匀当调味料。将虾佐以本料同食,别有一番风味。[2]佛跳墙这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年),福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名"福寿全"。周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,众人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人当场吟诗赞曰:"缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来"。菜名由此改为"佛跳墙"。1984年国家**李先念曾以此菜宴请过美国里根总统,后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。原料:鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒,莲子半杯,葱半支。调料:姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖各半小匙,水适量。做法:1.鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫;2.干贝、红枣、莲子分别浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸;3.将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时即可食用。醉排骨特点:色金黄,味香甜酸辣俱全。原料:猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)调料:咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。做法:1.将排骨切成20多块长方块。2.将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。3.开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。4.将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。[4]荔枝肉原料:猪瘦肉约300克、净荸荠片100克调料:3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁做法:1.猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。3.蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。扳指干贝特点:"扳指"是福州地方曲评话"先生戴的戒子",用以说书时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,"扳指干贝"是以白萝卜制成形似"扳指"的圆筒,中间酿有干贝名,故名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。原料:干贝24粒,精盐1克,白萝卜1000克调料:味精1克,干贝汁250克。做法:1.将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段,横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个,每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈"扳指"形,每个"扳指"均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁150克,上,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。2.炒锅置中火,倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。注意:干贝须先水发,将干边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2小时取出即成尤溪卜鸭特点:鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒,风味十足。原料:净肥鸭一只约重1250克。调料:精盐50克,味精5克,猪油25克,大米100克,茶叶25克。做法:1.用精盐25克鸭的腹腔内,入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。2.在干铁锅的中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米),将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密。3.在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。此步骤是关键的一步,如何判断烟熏的成色恰到好处?观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中。4.用热鸭汤约100克,加入精盐10克、味精5克调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时。5.倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌。"鼎日有"肉松原料:猪腿肉5000克调料:白酱油500克,白砂糖400克,赤砂糖250克做法:1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成"肉松坯"。4.油酥:将"肉松坯"再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的"肉松坯"成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状"肉松坯"置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。肝花特点:此菜酥脆香鲜,味美适口,佐酒甚宜。原料:油面筋500克,油皮100克,甘薯200克、小麦面粉10克,淀粉(玉米)30克调料:白酱油30克,味精1克,白砂糖40克,花椒粉1克,花生油200克做法:1.将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片2.地瓜(甘薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片3.面粉加适量水调成糊,待用4.炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油5.炒勺留底油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,加入白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀6.将油皮打开淋上清水使其变软,随后摊平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸6分钟取出,待凉后每卷切成两段7.炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成1厘米厚的斜片,叠在盘上即成。肝花的制作要诀:备花生油1000克,实耗约200克。煎糟鳗鱼原料:河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克调料:小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克做法:1.将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7分钟,加湿淀粉抓匀3.锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油4.锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。煎糟鳗鱼的制作要诀:1.鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后,再加湿淀粉抓匀,这样可使鳗鱼块充分入味,加湿淀粉,经油炸后,味在其中,不遗失2.因有过油炸制过程,需准备花生油750克。成品色泽殷红,质地软嫩甜滑,糟香适口,鲜美荤香。炸蛎黄特色:菜色金黄,带有紫色花纹,不是海蛎,却有海蛎的香味,外酥里嫩,鲜美可口。原料:菜花125克,豆腐(北)150克、紫菜(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,小麦面粉20克调料:味精2克,五香粉2克,花生油30克,白酱油15克,白砂糖5克做法:1.菜花洗净,切碎2.紫菜洗净,撕断3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉,白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂4.炒锅置旺火,注入花生油,烧至八成热,用五个指头抓粘剂一小撮下锅,炸至呈金黄色时,倒进漏勺沥去油,连续炸完,装盘即成。制作要诀:1.旺火热油炸定型,中火温油炸熟炸透,再用旺火冲炸上色,形似海蛎,外酥里嫩2.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。八宝红鲟饭特色:软、糯、香、醇,独具风味。原料:糯米125克,青蟹750克、火腿肠10克,鸭肉10克,猪肚10克,鸭肫10克,虾米5克,竹笋10克,花生仁(炸)5克,香菇(鲜)5克调料:大葱8克,姜5克,料酒6克,白酱油5克,胡椒1克,味精1克,猪油(炼制)30克做法:1.糯米洗净,泡水30分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;3.红鲟洗净,除去鲟鳃,脐切成片;4.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟,取出拣去葱白和姜片;5.锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。香露河鳗原料:河鳗500克调料:盐5克,料酒15克,大蒜(白皮)15克,姜10克,小葱15克做法:1.河鳗洗净,用草纸擦身去粘液,把鱼身均匀切10段,刀切至中骨,不要斩断,用筷子卷出肚肠2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开水冲去血水,然后用清水洗净3.蒜头切去头尾,过油后,焯水去浮污4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中,入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸30分钟5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。香露河鳗的制作要诀:注意用开水冲净浮污。走油田鸡特点:肉鲜味美。原料:田鸡750克调料:大蒜(白皮)50克,大葱15克,酱油20克,白砂糖10克,料酒15克,淀粉(蚕豆)15克,香油10克,味精3克,咖喱3克,花生油50克做法:1.田鸡宰杀洗净,去内脏、头、爪、皮,卸下四肢,大腿骨点刀后切3~4段,田鸡身切4~6块,盛在小盆里2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀,稍做腌渍3.蒜头切去两头,葱取葱白切眉毛葱待用4.锅置旺火上,倒入花生油六成热时,将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2~3分钟,沥干油5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘,盘边装饰眉毛葱即成。制作要诀:1.田鸡可以剥去皮,也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟2.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。福建酿豆腐特点:鲜嫩酥香。材料:豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克、虾米25克,香菇(鲜)50克调料:大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克做法:1.豆腐切成4厘米见方,2.5厘米厚的块20块2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形3.精肉、虾米、香菇切米4.葱白切珠5.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅6.将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面7.锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色8.加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。莆田卤面材料:肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克调味料:(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙(2)胡椒粉少许、醋4大匙做法:1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。“

  • 03月 05
    03-05 20:32 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十五】逗趣玩:三八节的名字

    “还可以叫蝴蝶节~~“

  • 03月 05
    03-05 20:24 评论了 好好生活 小组中的话题

    【小确幸】吃到煎饼果子了~

    “喜欢肉末酸辣粉{a:71}“

  • 03月 05
    03-05 20:23 评论了 好好生活 小组中的话题

    【春来三月】元宵节家宴~

    “元宵节已经过了{a:71}“

  • 03月 05
    03-05 20:22 评论了 好好生活 小组中的话题

    【小确幸】可口早餐~

    “{a:71}你做的?“

  • 03月 05
    03-05 20:22 评论了 家常菜 小组中的话题

    【春天味道】凉拌芹菜黄豆

    “简单易学~~“

  • 03月 05
    03-05 20:21 评论了 好好生活 小组中的话题

    【一百六十五】逗趣玩:三八节的名字

    “我感觉叫三八媳妇节吧{a:71}“

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